Bułeczki jabłkowo - cynamonowe z sosem kajmakowym

 

Zima zalała całą Polskę. No... prawie całą, bo u nas, nad morzem, tylko poprószyła. Wciąż czekamy na góry lodowe na plaży, które ostatni raz były tu chyba w 2010 roku.
Wszyscy się tą zimą zachwycali i robili zdjęcia, bo w ciągu kilku godzin zmieniał się świat... Taka pogoda, która kiedyś była normą, to teraz towar deficytowy. Poza tym wspaniała odskocznia od covidiańskiego obłędu... W dzieciństwie mojego pokolenia zima była zimą. Po szkole mieliśmy duże opóźnienia w powrocie do domu, bo przecież trzeba było wracać zaspami na poboczu naszej wiejskiej drogi. Moje walonki (takie grubsze filcowe buty z cholewką), niestety bez kaloszków, były zawsze całe mocno przemoczone. Ale tam..., pamiętam tylko poczucie szczęścia kiedy wchodziłam w świeże nienaruszone zaspy... A w niedziele były kuligi. Tata ciągał dzieci na sankach z całego osiedla zielonym maluchem... Co to były za kuligi...! I ta walka o bycie ostatnimi sankami... Ech... Te cudowne, dawne białe czasy....! Zima była jeszcze w liceum i pamiętam jak w 4 klasie po raz pierwszy pojechałam w lutym, z siostrą, nad morze. A ono było tak zamarznięte, że na molo wchodziłyśmy od strony wody. Wspaniałe wspomnienia. Musze odnaleźć zdjęcia z tamtego czasu...  Tymczasem teraz facebooki i instagramy zapełniły się cudownymi śnieżnymi ujęciami, a dzieci do kolekcji wspomnień mogły dołączyć te o zimie. Rodziny z dziećmi wychodziły na sanki i szukały choć górek do zjazdów takich choćby jak dla... "emerytów", a mamy, po sankach serwowały gorącą herbatę malinowską, albo tą z cytrynką i imbirem..., albo gorącą czekoladę lub inne grzańce, które po zabawie, albo spacerze smakują jak... niebo...! Miejmy nadzieję, że zima jeszcze wróci a wraz z nią nasza radość i czyste dziecięce emocje. Tymczasem moja dzisiejsza propozycja też może wzbudzić wspaniałe emocje. Pyszne drożdżowe bułeczki z jabłkami, cynamonem i orzechami. Idealne po spacerze, albo ot tak po prostu do kawy. W ostatnim czasie zrobiłam je już 5 razy używając różnego rodzaju mąk (orkiszową jasną, chlebową, pszenną tortową i pszenną 500). Z każdą mąką wychodzą trochę inne, ale za każdym razem pyszne. Najbardziej mi smakują te z mąką orkiszową. A to nadzienie złożone z dwóch warstw jest naprawdę wyśmienite. 

Musze powiedzieć, że nie zachwalam tu niczego na wyrost. Zanim coś wyląduje na blogu, zawsze przechodzi kilka testów. I  kiedy jestem z tego naprawdę zadowolona zapisuję, fotografuję i przedstawiam Wam tutaj. Zatem, przed Państwem bułeczki jabłkowo- cynamonowe z pysznym sosem kajmakowym.

Bułeczki  jabłkowo - cynamonowe z sosem kajmakowym

12 sztuk

Ciasto:

320 ml (340g) mleka (sprawdzi się każde mleko)

50g zimnego masła pokrojonego w kostkę

500g mąki plus dodatkowo trochę do podsypania

saszetka 7g suszonych drożdży, albo 14 g świeżych (świeże rozetrzyj z łyżką cukru i zalej 3 łyżkami ciepłego mleka, odstaw na 10 minut aż urosną) 

2 łyżki brązowego cukru demerara

olej roślinny do posmarowania miski

Nadzienie jabłkowe:

3 średnie jabłka obrane ze skórki, pokrojone w 1cm kostkę

łyżka masła

2 łyżki brązowego cukru

100g lekko posiekanych orzechów włoskich

Masło cynamonowe:

100g miękkiego masła

100g brązowego cukru pudru (możesz zmielić cukier demerara)

cukier waniliowy (albo 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego)

1 łyżka cynamonu

Lukier = sos:

150g miękkiego serka Philadelphia albo innego śmietankowego

150g  cukru pudru

duża szczypta cynamonu

3 łyżki kajmaku

Ciasto na bułki możesz przygotować dzień wcześniej, jeśli masz czas - dzięki temu możesz uzyskać lepszy smak.

1.W niedużym garnku podgrzej mleko (nie gotuj). Dodaj masło aż się rozpuści. Odstaw niech lekko ostygnie.

2. Do dużej miski (lub misy miksera) wsyp mąkę. Dodaj drożdże i cukier oraz ½ łyżeczki soli. Wymieszaj wszystko, a następnie wlej ciepłe maślane mleko. Mieszaj, aż składniki utworzą miękkie ciasto (powinno być trochę lepkie), a następnie wyłóż je na lekko posypaną mąką blat i ugniataj ręcznie przez 8-10 minut lub przy pomocy miksera przez około 5 minut. Ciasto powinno być  elastyczne i miękkie. Lekko naoliw dużą  miskę, włóż do niej ciasto i przykryj ściereczką. Pozostawi do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 1,5 godziny lub do momentu, gdy ciasto podwoi swoją wielkość. Lub wstaw do lodówki na noc.

3. Przygotowanie nadzienia jabłkowego: zagotuj jabłka z masłem, cukrem i 1 łyżką wody. Gotuj przez 5-10 minut, aż jabłka będą miękkie. W razie potrzeby, jeśli cukier się pali, albo jabłka przywierają, dodaj trochę więcej wody Zostaw do ostygnięcia. Dodaj posiekane orzechy włoskie.

4. Przygotuj masło cynamonowe: wymieszaj masło, cukier, wanilię i cynamon ze szczyptą soli.

5.Jeśli ciasto zostało schłodzone, wyjmij je z lodówki na 30 minut przed uformowaniem. Jeśli jest wyrośnięte, wyłóż na stolnicę, lekko podsyp mąką i rozwałkuj na prostokąt 40cmx50cm. Na rozwałkowane ciasto rozsmaruj masło cynamonowe, a na nie nadzienie jabłkowe

6.Używając noża, albo narzędzia do krojenia pizzy, pokrój ciasto na 12 równych podłużnych kawałków. Aby to łatwo zrobić, najpierw przekrój ciasto na pół (w poprzek), a następnie pokrój każdą połowę na trzy części. Każdy z pasków z nadzieniem zwiń, zroluj i ułóż na blasze (prostokątna klasyczna, albo tortownica 33cm) wyłożonej papierem do pieczenia.  Zostaw trochę miejsca wokół każdej bułki, ponieważ będą rosły. Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut-2 godziny (w zależności od tego, jak gorąco jest w Twojej kuchni), aż bułeczki puchną” i będą dotykały się po bokach. Rozgrzej piekarnik do 180°C.

7. Piecz przez 35-40 minut na złoty kolor. Sprawdź bułeczki po 25 minutach - jeśli w środku nadal wyglądają jak ciastowate, ale brzegi się przypiekają, przykryj folią aluminiowa i kontynuuj pieczenie. Odstaw do ostygnięcia w foremce podczas robienia lukru.

8. Wymieszaj miękki serek, cukier puder i cynamon. Rozłóż na bułkach, gdy są jeszcze lekko ciepłe, tak, aby lukier znalazł się w zwiniętych zagłębieniach bułeczek. W razie potrzeby rozrzedź sos kroplą mleka. Odstaw na 30 minut przed podaniem. 

Kardemummabullar med mandel czyli szwedzkie bułeczki kardamonowe z migdałami

 Biały młynek do kawy dziadka Pawła był jak relikwia. To już była końcówka lat 80-tych...Wszyscy chodzili z ziarenkami kawy do SAM-u, albo GS-u, a dziadek, jak pan.., mógł je mielić sam. W sklepie pani kasjerka mieliła je w dużym, przemysłowym młynku (ach ten dźwięk wsypywania... kto pamięta...?). Kawę wsypywała górą, a na dole stawiała torebkę, do której mielona kawa wpadała i szybko zabierała tę torebkę jednocześnie kasując i powodując lekkie zamieszanie odwracające uwagę. Kiedy już człowiek-dziecko prawie... się odwrócił, strzepywała kawę z wewnętrznych ścianek młynka, żeby go "wyczyścić" i na pewno... miała jakieś 250g kawy dla siebie z całego dnia... Ale zostawmy panią kasjerkę z jej ówczesną radością z kawy, której miała pod dostatkiem. Wróćmy do dziadka, który miał swój młynek. Własny, elektryczny Brown, prosto z Niemiec przywieziony. I dumny był z niego. W końcówce lat 80-tych to naprawdę był skarb (tak, jak i niemieckie  katalogi z ubraniami, zabawkami i wszystkim czego dusza zapragnie... "Ale żeby bieliznę kupować w gazecie...???"pytała wtedy retorycznie babcia...). Zatem wszyscy dziadkowi tego młynka troszkę... zazdrościli. Czasem specjalnie go odwiedzali, żeby sobie swoją kawę zmielić. Ja wtedy miałam jakieś 9, 10 lat i z kawą miałam niewiele wspólnego, więcej już z ciastami pieczonymi przez moją mamę do kawy pitej z sąsiadkami. Wtedy to właśnie marzyłam o tym, aby pracować w cukierni... Ale tam..., takie marzenia chyba ma każda dziewczynka. Jednego dnia chciałam być piosenkarką, drugiego "ogarniać" tę cukiernię... Wróćmy jednak do młynka, bo jeśli chodzi o dygresje z tamtych lat, to ja mogę w nieskończoność... W każdym razie młynek w tych wspomnieniach ( i dygresjach też...)  jawi się jako coś cennego, czego w sklepach nie było. Ze wszystkich znanych mi osób młynek miał tylko dziadek. Dziadka Pawła nie ma już z nami 5 lat, gdyby żył miałby 97 lat , a ten słynny młynek ten dopiero w zeszłym roku odmówił posłuszeństwa. Po ponad trzydziestoletniej służbie...!     
Zapytacie więc dlaczego dzisiaj o młynku... Bo... ostatniej pięknej soboty wstałam wcześnie kiedy wszyscy jeszcze smacznie spali..., zarobiłam ciasto na bułeczki i zostawiłam je, aby rosło. Ciasto powiększało swoją objętość, a ja wsypałam migdały do mojego czarnego młynka Brown i po trzech, czterech ruchach ostrzy usłyszałam, że nie chcą już współpracować... Po 5 latach...??? A ja myślałam... Ech... Dramat...! No..., nie tragedia..., bo tragedia to jest kiedy zaparzysz np. mak na tort makowy przed Świętami Bożego Narodzenia, i okazuje się, że pożyczyłaś maszynkę do mielenia...! A jest godzina 23...! O..., pardon, znowu brnę...
W każdym razie ciasto rosło, a do otwarcia sklepów była jeszcze ponad godzina. Ponad godzina...! Ciasto potrzebowało tylko 15 minut, a tu godzina. Wstawiłam je więc do lodówki, aby spowolnić proces wzrastania. W związku z tym jeszcze w piżamie miałam czas na wypicie kawy i spokojne ubranie się, a już o godzinie 9, z rozwianym włosem i lekko porannym okiem byłam pierwszym klientem sklepu żółto-czarnego ze sprzętem AGD. Była to ta ostatnia sobota, która oferowała produkty po obniżonych cenach jeszcze z "czarnego piątku", więc na pewno wyglądałam jak czarnopiątkowy drapieżnik polujący na okazje... Ale znalazłam go...! Mój młynek był przedostatni i... biały...! ha...! Biały...! Jak dziadka...! A to dopiero... (wtedy właśnie sobie przypomniałam ten dziadkowy młynek, stąd ta historia dzisiaj tutaj)...! Młynek był w cenie obniżonej oficjalnie o 50 zł, a nieoficjalnie..., jak powiedziała miła Pani Ekspedientka, o 20 zł.
I tak oto sobota zaczęła się w czarn...-ym młynku, a później świeciła pięknym słońcem i zachwycała dokładnie tak samo jak sobota z ostatniego posta o bułeczkach cynamonowych. Szybciutko zmieliłam migdały, zrobiłam farsz, odetchnęłam z ulgą, że ciasto w lodówce nie urosło nadmiernie, skręciłam bułeczki, którym dopiero teraz należało się powolne, spokojne 1,5 godzinne wyrastanie i poszłam biegać. Bo jak wiadomo... biegam, aby móc jeść bułeczki drożdżowe ;).
Z tym, że teraz piekę, skręcam i jem bułeczki kardamonowe...! Przepis znów zaczerpnęłam od Roya Faresa i nieznacznie go zmodyfikowałam. Bułeczki są pyszne jak te poprzednie, cynamonowe. Choć niezależna komisja krewnych stwierdziła nawet, że te pyszniejsze:
"Dużo pyszniejsze", "Cynamonowe bardzo dobre, baaardzo..., zachwycają, ale kardamonowe wysuwają się na prowadzenie...!"," O łeb...!", "A nawet więcej...!", "Pyszota...!", "Pyszocizna...!", "Pod warunkiem, że się lubi kardamon...", "No..., wiadomo..." .
I tak w nieskończoność rozpływali się w zachwytach w ten deseń, do których i ja, nieskromnie, się przychylam. Także przepis już przedstawiam, a Państwo, jeśli nie piekli Państwo jeszcze żadnych, zdecydują sobie sami co upieką. Od razu nawet można pół na pół, w sensie, że pół kardamonowych, pół cynamonowych. Wystarczy tylko nadzienie podzielić na pół i do jednej części dosypać cynamon, a do drugiej kardamon... Idźmy wiec do przepisu.

Kardemummabullar 

18-20 bułeczek

ciasto:

30 g drożdży

250 g mleka

550 g mąki pszennej

3 g soli (0,5 łyżeczki)

5 g zmielonego kardamonu

120 g masła, temperatura pokojowa

110 g cukru pudru

1  jajko

nadzienie:

120 g cukru pudru

200 g mąki migdałowej

150 g masła, temperatura pokojowa

10 g cukru waniliowego [1 łyżka]

5g mielonego kardamonu

pieczenie:

1 jajko do posmarowania bułek

cukier najlepiej perłowy, albo gruba rafinada, ale może być zwykły

kardamon tłuczony/młotkowany( potłuczony w moździerzu lub lekko zmielony tak, aby zachować    większe kawałki)

syrop:

1/4 szklanki wody

1/4 szklanki cukru

 

1. Rozdrobnij drożdże w dużej misce (albo w misce robota kuchennego), podgrzej mleko do letniej temperatury

   i wymieszaj z drożdżami. Dodaj połowę mąki i zostaw luźne ciasto na 5-10 minut.

2. Dodaj pozostałe składniki i zacznij wyrabiać ciasto ręcznie lub używając miksera, hakiem. Gdy składniki się

   połączą, przyspieszysz i wyrabiaj kolejne 10 minut, aż utworzy się gluten, a ciasto będzie błyszczące i delikatne.

   Odłóż wtedy ciasto na 15 minut na blat posypany mąką i przykryj ściereczką.

3. Zrób nadzienie: wymieszaj zmielone migdały, cukier puder, cukier waniliowy i kardamon, aż uzyskasz gładkie

 nadzienie, na końcu dodaj masło w temperaturze pokojowej.

4. Rozwałkuj ciasto grubość 3-4 mm. Połowę ciasta posmaruj nadzieniem, a drugą połową przykryj tę część

  posmarowaną.  

 Albo, jeśli, jak ja masz małą stolnice podziel ciasto na dwie części i każdą rozwałkuj osobno. 

 Wtedy jedną "płachtę" ciasta posmarujesz nadzieniem, a drugą "płachtą" przykryjesz tę pierwszą.

  Pokrój ciasto na paski, później skręć je według instrukcji na zdjęciach, połóż na blachach 

  wyłożonych papierem do pieczenia i odstaw na 1,5 godziny przykrywając bułki ściereczką.

5. Posmaruj bułki rozbełtanym jajkiem, posyp kardamonem i perłowym cukrem.

6. Piekarnik ustaw na 180°C, piecz 13-15 minut aż do lekkiego zbrązowienia.

8. Zagotuj wodę z cukrem i odstaw. Po wyjęciu blachy z piekarnika posmaruj syropem każdą bułkę, aby błyszczała i troszkę dłużej zachowała świeżość.

Życzę Państwu radości z pieczenia i wspaniałego smaku...!

Bułeczki cynamonowe Roya Faresa na ostatnie dni listopada

Dzisiaj taka sobota o jakiej marzy się w listopadzie. Taka, która jest spełnieniem moich maleńkich marzeń o odpoczynku i spokoju. I nie dowierzam, że przyszła właśnie taka... Choć na tegoroczny listopad grzechem byłoby narzekać, tu, w bonusie, jeszcze słońce... takie jakby wiosenne, które rysuje uśmiech nawet tej smutnej pani w osiedlowym sklepiku. Słońce takie, które nawet jeśli rzuca swój promień na szafki,a ja widzę kurz, to tylko macham ręką, no bo czym tu się przejmować kiedy to taka piękna wolna sobota.  Słońce, horyzont w żółte liście zdobny i chłodna rześkość dnia. Wyjątkowa i niespodziewana nagroda za cotygodniową pracę. Dziękuję...! Sobota, z którą można robić same dobre rzeczy...! Liśćmi można poszurać, kawę nad morzem wypić, albo na tarasie..., spotkać dawno widzianą Bratnią Duszę, przeczytać książę, która leży i czeka... Pewnie, że posprzątać też można..., ale dzisiaj to tylko "z grubsza" ;), bo szkoda byłoby ją zmarnować na takie yyy... (ważne...) rzeczy. 
Zatem sobota idealna. Już rano wiedziałam, że muszę ją przedłużyć (ona nie może się skończyć razem z zachodem słońca, choć zachody coraz piękniejsze...) i zaraz po wstaniu zaczyniłam ciasto na bułeczki cynamonowe. O tak...! Sobota pełna słońca i bułeczek cynamonowych... Nigdy nie było lepiej. Uwielbiam bułki cynamonowe, bułki z szafranem i kardamonem. W każdej wolnej, dłuższej chwili uwielbiam je robić. Najbardziej jednak lubię ten klimat, który tworzą. Uwielbiam pleść, zaplatać, rolować, zwijać i pozostawać w tej kreacji... Kiedy je ugniatam, wałkuję i splatam czuję swoisty spokój i... bezpieczeństwo. Poczucie bezpieczeństwa przychodzące z zapachem cynamonu i ciasta drożdżowego. Zatem ostatnie dni listopada, kawa i cynamonowe bułki. Czy można chcieć więcej w tę piękna sobotę...? 
Może jeszcze anegdotę o tym, że jak w zeszłym roku odwiedziłam Monikę w Sztokholmie (Polka w Szwecji) a Ona zabrała mnie do cukierni, która w zeszłym roku wygrała konkurs na najlepsze bułki cynamonowe w mieście, to zakupiłam tych bułek przepysznych chyba z 15 i... zapomniałam wziąć do samolotu. Zostały u Moniki w lodówce... Ale teraz mam przepis idealny i... nie potrzebuje przywozić bułek ze... Sztokholmu ;). Co najwyżej odwiedzić Monię kolejny raz :)

Przepis na bułki wzięłam od młodego szwedzkiego cukiernika (pastry chef) Roya Faresa pochodzącego z Libanu. Roy napisał kilka książek kulinarnych i występuje w szwedzkich programach telewizyjnych. Zaczęło się od tego, że Roy otrzymał dyplom praktykanta w cukiernictwie w 2005 roku. W tym samym roku wygrał Mistrzostwa Szwecji Młodych Piekarzy i zajął trzecie miejsce w Mistrzostwach Europy Młodych Piekarzy. W 2010 r. Fares wygrał konkurs Cukierniczy Roku, który jest największym w Szwecji konkursem dla profesjonalnych cukierników.
W 2014 roku Roy został uznany za najmodniejszego mężczyznę roku przez szwedzki magazyn CHIC. A w 2016 roku otrzymał nagrodę dla Najlepszego Ubranego Człowieka Roku od ELLE Sweden....! Od niedawna Roy jest szefem cukierni MR Cake mających swoje siedziby w Sztokholmie i Göteborgu.

Przepis na bułeczki, które upiekłam jest naprawdę pierwsza klasa...! Bułki są zaskakująco lekkie i niezwykle delikatne. Możesz je zwinąć tak, jak zazwyczaj, czyli w ślimaczka, albo podpatrzeć (tutaj) jak robi to Roy. Ja zrobiłam dokładnie tak, jak on. Pamiętaj, ze kształt nie ma wpływu na smak i strukturę. Bułeczki będą tak samo dobre.

Bułeczki cynamonowe

30 g drożdży

250 g mleka

570 g mąki pszennej

3 g soli (0,5 łyżeczki)

5 g zmielonego kardamonu

90 g cukru pudru

1 jajko

110 g masła, temperatura pokojowa

1 jajko do smarowania

cukier perłowy, do posypania

 

nadzienie cynamonowo-migdałowe:

200 g zmielonych migdałów

10 g cukru waniliowego

30 g cynamonu

150 g masła, temperatura pokojowa, (ja daję 120-E)

syrop:

1/4 szklanki cukru

1/4 szklanki wody

1. Drożdże rozgnieć w misce (albo w misie robota kuchennego).

2. Lekko podgrzej mleko, dodaj do drożdży i wymieszaj.

3. Dodaj pozostałe składniki oprócz masła. Połącz wszystkie składniki ręcznie, albo użyj miksera z hakiem. Gdy składniki się połączą, dodawaj po kawałeczku masło. Ciasto ugniataj (przez 10 minut w maszynie), aż utworzy gluten, a ciasto stanie się elastyczne, błyszczące i delikatne.

4. Umieść ciasto na posypanej mąką stolnicy i zostaw na 20 minut przykrywając ściereczką.

5. Wymieszaj zmielone migdały z cukrem waniliowym i cynamonem. Połącz z masłem.

6. Rozwałkuj ciasto na grubości 3-4 mm. Ma być dłuższe niż szersze, gdyż będzie złożone po środku. Rozłóż nadzienie cynamonowe na połowie rozwałkowanego ciasta. Częścią nieposmarowanego ciasta przykryj część posmarowaną i potnij ciasto na paski. Zwiń tak, jak pokazuje Roy na filmiku, ALBO jeśli nie chcesz robić takich kłębków jakie ja

zrobiłam, zwiń całe ciasto w rolkę, jak roladę i pokrój tworząc ślimaczki.

7. Wyłóż blachy papierem do pieczenia. Poukładaj bułeczki tworząc między nimi spore odstępy.

Ja kładę 6 bułek na dużą piekarnikową blachę

8.  Teraz zostaw bułeczki na około 1,5 godziny.

9. Wodę z cukrem zagotuj w rondlu zwracając uwagę aby cukier się rozpuścił. Odstaw.

10. Ustaw piekarnik na 190 stopni. Posmaruj bułki rozbełtanym jajkiem i posyp cukrem perłowym.

Piecz 9-11 minut aż będą lekko brązowe

11. Gdy wyjmiesz bułeczki z piekarnika, posmaruj je syropem cukrowym. Dzięki temu bułki nabierają ładnego połysku i zachowują świeżość