niedziela, 22 stycznia 2012

Croissanty Pierra Hermé - moje ulubione…


croissanty (2)

Było ciemno i cicho.

Rzecz w tym, że nie nastawiałam budzika. Po całym tygodniu pracy deficyt snu był czymś niezwykle odczuwalnym. Więc zastanawiałam się teraz, która to może być godzina… Może siódma…? Przekręciłam się na drugi bok, usiłując spać dalej. Bez skutku. Wyspane oczy podpowiadały, że już czas, że noc już się dla mnie skończyła. Może jest siódma…? Później na pewno nie, za ciemno…- zastanawiałam się sięgając po budzik. Nigdy bym na to nie wpadła…, jeszcze 6:00 wchodziła w grę, ale nie 4.40…??? Poczucie wyspania o 4.40 ??? Słyszał ktoś o czymś takim ??? Zważywszy jednak na to, że wczoraj “padłam” już o 20:30, to przeliczmy… przespałam ponad 8 godzin. I o co tyle krzyku…?

Ucieszyłam się niewymownie, bo dziś chciałam zrobić croissanty i obliczając czas potrzebny na przygotowanie ciasta okazało się, że uda mi się je zrobić na późne śniadanie, a nie na podwieczorek, jak planowałam. Nic przyjemniejszego, prawda? Zatem o 5 rano, a raczej w nocy, zważywszy na ciemność za oknem, świeżutka i zregenerowana, jak dawno, przystąpiłam do zagniatania ciasta na croissanty.

Z głośniczków sączył się wyjątkowo miękki głos Sary Tavares - mój świąteczny prezent. Składałam, wałkowałam i smarowałam masłem ciasto, a dzień wstawał wietrzny, deszczowy i szary. Popijałam sok pomarańczowy, później gorącą kawę i już wiedziałam, że to nie będzie sobota, która “przeleci przez palce”. Przede mną były dylematy jaki kolor ścian w kuchni, a jaki w przedpokoju. Kawa z mlekiem czy czekolada ? Stanęło na tym, że w obu kolor czekolady, a… I na to miałam całą długą sobotę.

croissant1

Przepis przetestowałam już kilka razy zawsze robiąc rogaliki z podwójnej porcji ciasta. Wychodzi wtedy 12-14 rogalików. Przy czym do tej podwójnej porcji nie daję 250 g masła, ale 170-180 g, gdyż, jak dla mnie, rogaliki z taką ilością masła wychodziły zbyt tłuste, ale zrobisz jak zechcesz… Do tego najfantastyczniejsze w przepisie jest to, co sama przetestowałam, a o czym nie pisze Pierre. A mianowicie ciasto możesz zrobić dzień wcześniej, i po wszystkich wałkowaniach i składaniach, zostawić je w lodówce, wyjąć dnia następnego rano i na śniadanie mieć ciepłe świeże croissanty. Tak jest jakby o wiele szybciej. Polecam!

Croissanty (Pierre Hermé “Desery”)

15 g masła
5 g drożdży
80-85 ml (5-6 łyżek) wody, o temp. 20°C - letniej
210 g mąki tortowej (typ 450)
4 g (niepełna łyżeczka) miałkiej soli
30 g drobnego cukru (2 łyżki)
5 g ( 1 łyżeczka) pełnotłustego mleka w proszku – dałam sojowe-E.
125 g masła o temp. pokojowej

CIASTO:
1. W rondelku roztopić 15 g masła. Drożdże pokruszyć do miseczki, wlać wodę i dokładnie wymieszać. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, cukier, mleko w proszku, roztopione masło i rozprowadzone wodą drożdże.
2. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo zagarniając mąkę, aż składniki się połączą i ciasto będzie gładkie. Jeśli jest zbyt zwarte dolać więcej wody (zawsze dodaję – E.)
3. Ciast włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (22°C) na 60-90 min.
4. Ciasto uderzyć pięścią, aby opadło i ulotnił się dwutlenek węgla, powstały podczas fermentacji. Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki (4°C) na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Ponownie uderzyć je pięścią, aby opadło i wstawić do zamrażalnika ma 30 min.
5. Masło włożyć do miseczki i utrzeć na gładką masę (jeśli jest wystarczająco miękkie nie ma potrzeby- E.). Ciasto rozwałkować na prostokąt długości 3 razy większej niż szerokość. Rogi dokładnie wyrównać. Połowę masła rozłożyć palcami na 2/3 długości ciasta i złożyć je 3 razy ( jak torebkę kopertówkę-E.). Rozwałkować i ponownie złożyć je 3 razy. Złożone ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 min, a następnie do lodówki na godzinę.
6. Wałkowanie i składanie ciasta powtórzyć jeszcze raz, rozkładając pozostałe masło. ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 min., a następnie do lodówki na godzinę.

PRZYGOTOWANIE ROGALIKÓW:
1. Ciasto rozwałkować na placek grubości 6 mm.
2. Wykroić trójkąty o podstawie 14 cm i wysokości 16 cm. Każdy trójkąt zrolować od podstawy w kierunku wierzchołka i nadać mu kształt rogalika.
3. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i rozłożyć na nim rogaliki. Do miseczki włożyć żółtko, dodać niewielką ilość wody i roztrzepać. Za pomocą pędzelka posmarować nim croissanty. Pozostawić do wyrośnięcia na godzinę.
4. Nagrzać piekarnik do temperatury 220°C.
5. Croissanty ponownie posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika. Piec przez 5 minut w temp. 220°C. Obniżyć temp. do 190°C i croissanty piec dalej przez 10 min.( u mnie 15 - E.).

Lekko ostudzić podawać na słodko, jak również na słono. I nie ma co ukrywać, że najlepsze w dniu pieczenia. Ja jestem w nich zakochana…:)


croissanty (4)

Dlaczego ciasto na croissanty musi opaść dwukrotnie?

W przepisie dwukrotnie zaleca się uderzanie ciasta pięścią po jego wyrośnięciu, aby ciasto opadło i ulotnił się dwutlenek węgla. Każde uderzenie zastępuje kolejne wyrabianie ciasta ponieważ: drożdże, które już sfermentowały na odżywczym podłożu, w zetknięciu z nowym podłożem mają sprzyjające warunki do rozmnażania się. Jest to intensywne rozmnażanie: jeden grzyb wytwarza dwa grzyby, każdy z tych dwóch wytwarza następne dwa itd. Po dwudziestu podziałach każdy grzyb rozmnożył się na ponad 30 000 nowych komórek, które uczestniczą w procesie fermentacji i wyrastania ciasta.

croissanty

poniedziałek, 16 stycznia 2012

Styczniowe morze i bułeczki drożdżowe z żurawiną i marcepanem


Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (18)

Z radia płynęły sobotnie wiadomości o zakorkowanej “Zakopiance”. Co godzinę przestrzegano kierowców odcinkach zasypanych to tu , to tam… Słuchałam o tym, że z powodu warunków atmosferycznych skoki narciarskie w Bad Mittendorf zostały odwołane, później, że w pierwszym tygodniu stycznia o 35 proc. spadła w aptekach sprzedaż leków i innych produktów medycznych, a sprzęt i wyposażenie misji w Afganistanie w latach 2007-2011 Polska wydała niemal 2 mld zł… W trakcie dzwoniła do mnie Jaga, która chciała się troszkę pożalić, że tak stoi i stoi w tym "radiowym korku" i prawie ani drgnie…, a przecież na narty chciała.. A u nas nic, niebo też ani myślało drgnąć i wydać choćby pięć płatków śniegu… Choćby...

Choinka sąsiadów, drżąc od tygodnia na balkonie, wystawiała swe, wciąż zielone, ramiona do pierwszego styczniowego słońca. Jeden z sąsiadów podobnie, wyszedł w koszuli, przeciągnął się jak zaspany kot, uśmiechnął szeroko i zamykając za sobą drzwi balkonowe zniknął w cieple pokoju. Ja też, stęskniona słońca i światła, uśmiechałam się do nieprzyzwoicie niebieskiego nieba. Słuchając o tych prognozach pogodowych spoglądałam na zegarek licząc minuty do wyjęcia moich bułeczek z piekarnika. Czas, jak zwykle w takich momentach, wyjątkowo zwolnił... Zaczęłam zakładać cieplejszą podkoszulkę i gruby sweter, włożyłam buty i wybierałam czapkę… Na spacer chciałam. Wreszcie… W końcu wyjęłam drugą blachę bułeczek, porwałam jedną z nich, przewiesiłam przez ramię aparat, wzięłam rękawiczki i tak uzbrojona byłam gotowa aby zmierzyć się z szalejącym wiatrem. Bo u nas wieje. I to jak… Zacina, gwiżdże, wyje, śpiewa w kominie i przenika do szpiku kości. Czasem nawet trochę zalewa, kiedy za bardzo zbliżysz się do brzegu… Zresztą zobaczcie sami… Tylko kaptur trzeba założyć - koniecznie.

Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (9)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (5)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (1)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (2)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (3)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (8)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (6)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (7)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (4)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (10)Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (11)

Aż nie chce się wierzyć, że to to samo łagodne morze co latem, prawda? A jednak… Po drugiej stronie stronie dużo słońca dla równowagi i…

Nowy folder

obietnica wiosny, a może jesień jeszcze…?, bo już sama nie wiem czy ta trawa jest NADAL zielona, czy może ZNOWU zielona…???

Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (14)

W każdym razie przewiało mnie we wszystkie strony. Czułam ten przysłowiowy szpik…, czułam okostną, otrzewną i wszystko pozostałe…, ale po powrocie, na szczęście, czekał mnie dalszy ciąg z bułeczkami. Wciąż jeszcze ciepłymi. Z kwaskową żurawiną, rozgrzewającym cynamonem i słodkim marcepanem. Dacie głowę, że zjadałam trzy…? Bez opamiętania… Polecam, bo pyszne! Do ciasta drożdżowego dałam i mleko i śmietanę, dzięki czemu smak podobny jest do ciasta twarogowego. Najlepsze w dniu pieczenia. Zapraszam!


Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (17)

Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (21) Nowy folder1

Drożdżowe bułeczki z żurawiną i marcepanem
12 sztuk

160-180 g cukru (6 łyżek)
łyżeczka soli
150 g masła (3/4 kostki)
łyżeczka startej skórki pomarańczowej
3 1/2 szklanki przesianej mąki
2 łyżeczki suchych drożdży
pół szklanki mleka
pół szklanki śmietany 18%

1. Masło z cukrem zmiksuj na gładko, dodaj śmietanę i mleko i skórkę dokładnie miksując.Teraz mąka i drożdże, aż cisto będzie jedwabiste. Jeśli trzeba dosyp odrobinę mąki. Miskę wysmaruj oliwa, włóż do niej ciasto, przykryj folia spożywczą i odstaw aby podwoiło swoją objętość na 60-90 min.
2. Po tym czasie rozwałkuj ciasto na duży prostokąt (60-30cm). Posyp mieszaniną cukru i przypraw, zetrzyj marcepan na tarce i wyłóż żurawiny.
3. Następnie zwiń ciasto w rulon i pokrój na 12 sztuk (mają to być mniej-więcej 2 cm plastry). Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (6 sztuk na klasyczna blachę piekarnikową). Pozostałe sześć możesz wyłożyć na inną blachę, albo ułożyć w tortownicy, wtedy będą bułeczkami do odrywania). Pozwól im pół godziny rosnąć (tej drugiej partii godzinę, jeśli będziesz piekła dwa razy; nie zaszkodzi im dłuższy czas wyrastania).
4. W tym czasie ustaw piekarnik na 180°C. Piecz 20-25 min. Po upieczeniu posmaruj lukrem pomarańczowym i zjadaj ze smakiem:)

Nadzienie żurawinowe
1/4 szkl. cukru
łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki imbiru
szczypta gałki muszkatołowej
2 szkl. żurawiny
100 g marcepana
Wymieszaj wszystko, oprócz żurawiny i marcepana w jednej miseczce.

Lukier pomarańczowy
1,5 szkl. cukru pudru
1 łyżka soku pomarańczowego
3 łyżki mleka
1-2 łyżeczki skórki pomarańczowej

Połącz wszystko w jednej miseczce.


Styczniowe morze i bułeczki z zurawiną i marcepanem (19)

Nowy folder2

Dobrego tygodnia dla Was, którzy cieszycie się śniegiem i dla nas, mniejszości, która wciąż pozostaje w oczekiwaniu... !

A..., i koniecznie zajrzyjcie dziś do "moich dźwięków" na You Tube po prawej stronie...:):):). To dla Was i dla mnie na dziś, na jutro i na zawsze:)

sobota, 14 stycznia 2012

Babeczki kajmakowe z kremem kajmakowym

Babeczki z maślanym kremem krówkowym

Kajmak jest moją wielką słabością. Kiedyś gotowałam mleko cukrem, kroplą olejku waniliowego i odrobiną soli. Długo sie gotowało… – za długo. Ale czas próbowania “czy już jest dosyć gęsty” był wyśmienitym czasem.
Później gotowałam słodkie skondensowane mleko w puszce przez 2 godziny (w wysokim garnku wypełnionym wodą). Teraz na szczęście można dostać gotowy w puszkach. Zawsze mam przynajmniej dwie w zapasie. I zawsze mam na niego ochotę w zupełnie nieodpowiednim momencie. Późnym wieczorem. Fatalnie…, wiem. I często ze sobą walczę: “Otworzyć…? – nie otworzyć…? Może wypiję szklankę wody i przejdzie mi…” Piję tę szklankę i… nic. Szklanka wody to nie krem krówkowy. Szklanka wody to nie dulche de leche jak nazywają go Hiszpanie i cała Południowa Ameryka. “Idź już spać , dziewczyno i daj spokój, a nie o puszce myślisz… “. Są takie momenty, że zdrowy rozsądek wygrywa, są też takie, kiedy ręce zupełnie beż udziału mojej świadomości (..;) otwierają tę puszkę… Wtedy może wystarczyć tylko jedna łyżeczka, a czasem… pół puszki…
A może powinnam skończyć z takimi zapasami…??? Wtedy nie byłoby wieczornych “zachcianek”, ale... nie byłoby też…
Bo powiedzcie, czy mieliście kiedyś ochotę na niego rano? Ja (niestety) tak. Ale rano jeszcze nigdy mnie nie skusił w swojej czystej postaci. Poddaję się tylko wieczorem;).
Tym razem jednak zrobiłam wyjątek. Zamknęłam go właśnie w babeczkach. Dwie, jeszcze ciepłe, były w sam raz na słodkie śniadanie. Do pozostałych zrobiłam kajmakowo-maślany krem na podstawie włoskiej bezy (taki angielski krem do babeczek) i jakby tego było mało polałam resztką mleka, które zostało w puszce. Ale to już fanaberia;) i fantastyczny kajmakowy zawrót głowy!

Babeczki z kajmakiem
12 sztuk

70 g miękkiego masła
pół szklanki cukru
1/2 łyżeczki soli
pół szklanki kajmaku( używałam Firmy Bakaland)
2 jajka
łyżeczka ekstraktu z wanilii
3/4 szklanki śmietany(18%)
1 i 3/4 szklanki mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
duża szczypta sody

1. Rozgrzej piekarnik do 180.
2. W większej misce utrzyj masło, cukier i sól na puszystą masę. Stopniowo dodawaj kajmak, a później jajka po jednym, dokładnie ucierając zawartość miski. Następnie dodaj śmietanę i połącz jak wcześniej. Teraz dodaj suche składniki (mąka, proszek do piecz., soda) i wymieszaj wszystko SZYBKO.
3. Masą napełnij papilotki i piecz 20-25 min do zrumienienie babeczek. Ostudź, jeśli chcesz zrobić do nich krem.

Krem maślany

2 białka
pół szklanki cukru pudru
szczypta soli
70 g masła
2 duże łyżki kajmaku
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1. Ubij białko z cukrem i solą. Ustaw miskę na garnku z gotująca wodą i upewniając się, że garnek nie dotyka wody, ubijaj aż piana osiągnie temperaturę 70°C.
2. Ochłodź bezę – 10 min. wystarczy. Do bezy dodaj dwie łyżki i miksuj mikserem ustawionym na niskie obroty, zwiększ prędkość i dodaj pozostałe masło. Miksuj aż krem będzie puszysty i gładki (przez chwilę będzie wyglądał jak zważony, ale nie zrażaj się tym). Teraz dodaj kajmak i połącz dokładnie.
Kremem smaruj babeczki używając szprycy dekoratorskiej, czy końcówki do wyciskania włożonej do woreczka.

IMG_8928

Fantastycznej soboty!

niedziela, 8 stycznia 2012

Mandarynkowy crème brûlée

mandarynki (1)

Witam was w Nowym Roku. Dziękuję za wszystkie życzenia, które od Was otrzymałam. Cokolwiek spóźniona przychodzę, ale niezmiennie życzę Wam wszystkiego co najpiękniejsze! Marzeń i postanowień spełnienia (jeśli takich dokonaliście), uśmiechu w sercu i zmarszczek tylko śmiechowych, długich i ciekawych wieczorów, poczucia wyspania po obudzeniu… i czasu, czasu czasu na te wszystkie spełnienia marzenia i zamierzenia. Tego życzę i Wam i sobie a ja postanawiam…, postanawiam w tym roku odbierać rzeczywistość z wdzięcznością. Trzymajcie za mnie kciuki.


Crème brûlée

Pod choinka znalazłam palnik, więc wybór tego deseru był oczywisty.
Bo czy mając już taki sprzęt można się oprzeć kremowej mandarynce pod chrupiącą skorupką…???

Mandarynkowy crème brûlée (inspiracja: Tartalette)
5-6 porcji

2/3 szklanki cukru
3 jajka
6 żółtek
3 płaskie łyżki mąki
115g masła roztopionego i ochłodzonego
starta skórka z dwóch mandarynek
2/3 szklanki soku z mandarynki
1 łyżka Grand Manier
łyżeczka cukru na każda kokilkę

1. Jajka i żółtka ubij w dość dużej misce na jasną “wstążkę” – tak, jak na biszkopt, aż krem będzie jasno żółty. Następnie dodaj masło i mąkę i dokładnie wymieszaj. Później sok i startą skórkę z mandarynek.
2. Krem umieść na średnim ogniu i podgrzewaj do zagęszczenia stale mieszając przez 5-8 min. Nie dopuść do zagotowania. Zdejmij z ognia, dodaj Grand Manier.
3. Włóż do przygotowanych wcześniej foremek (u mnie 5 o średnicy 7,5cm). Każdą z nich przykryj folią, aby masa nie przyschła od góry. Ostudź, następnie wstaw do lodówki. 4 Przed podaniem wyjmij z lodówki, posyp łyżeczką cukru i przez kilka chwil “opiekaj” specjalnym palnikiem aż cukier się rozpuści i stanie się chrupiącą skorupką.

Jeśli nie masz palnika możesz wstawić krem pod mocno rozgrzany grill w piekarniku i zapiekać krem z cukrem przez kilka chwil aby osiągnąć ten sam efekt.


mandarynki