Lebkuchen czyli najlepsze świąteczne ciasteczka

Odwróciłam się z pleców na bok i szczelniej przykryłam kołdrą. Było jeszcze ciemno, a już było słychać te tuptania moich małych kochanych nóżek. Energia od samego rana...! Jak to dobrze, że potrafią się bawić sami i tak od razu do mnie nie przybiegają... Czułam wielkie szczęście, że pozwolono mi te dzieci adoptować, że ich nie rozdzielono. Miało być jedno, w końcu dla samo...-dzielnej dziewczyny to i tak dużo..., ale teraz cieszę się moimi trzema silnymi chłopcami i zawsze uśmiechniętą Melisą. Moje kochane czekoladowe dzieci, zupełnie nie podobne do mnie. Tak, pospałabym jeszcze, ale bycie mamą czwórki dzieci zobowiązuje... pomyślałam stanowczo i odrzuciłam kołdrę, a wtedy... zadzwonił budzik...!

Tak że tak... Takie to historie u mnie nocą

A ja świątecznieję..., bo Radio357 już nadaje, jak co roku, piosenkę przyjaciół karpia i dzięki temu, że czuję to świątecznienie, to ciasteczka dla dzieci już są. Lebkuchen = pierniki. Do nich właśnie robiłam tę ostatnią skórkę pomarańczową. Dla mnie milion razy lepsze niż pierniczki. Przepis wzięłam już kilka lat temu z Moich Wypieków Doroty, ale zaczęłam ja piec tylko 8-9 minut, a nie 15... Dzięki temu są delikatne i przyjazne podniebieniu. Zaczęłam też robić do nich cytrynowy lukier, bo dzięki temu stają jakby lżejsze i świeższe i stały się najulubieńszymi świątecznymi ciasteczkami mojej rodziny.

Powiem Wam, że czasami "szłam na skróty" i robiłam je robić ze skórką kandyzowaną taką na wagę, która pojawia się u nas na rynku w okresie przedświątecznym i z tą gotową w pojedynczych pojemniczkach ze sklepu, ale to nie było to... Także lepiej zaopatrzyć się w skórki  i czas..., bo warto :).

Lebkuchen

Składniki na 30 sztuk:

• 250 g mąki pszennej
• 85 g zmielonych migdałów
• 3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (najlepiej domowej)
• 1 łyżeczka zmielonego cynamonu
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 200 ml płynnego miodu
• 85 g masła
• pół szklanki (w sumie) drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej

1. Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszaj w misce.

2. W garnuszku z grubym dnem umieść masło i miód, podgrzewaj, mieszając, do roztopienia masła. Zdejmij z palnika i lekko przestudź (mieszanka ma pozostać lekko ciepła).

3. Do suchych składników wlej ciepłą masę maślano – miodową, dodaj kandyzowane pomarańcze i wymieszaj (możesz mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypuj mąki). Przykryj ściereczką i odstaw do całkowitego wystudzenia (zgęstnieje), możesz zostawić nawet na noc.

4. Po tym czasie z ciasta rób kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego (powinno wyjść około 30 sztuk). Ja ważę kawałki ciasta po 25 g tak, aby wszystkie ciasteczka były jednakowe. Układaj je na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie (bardzo rosną). Każdą kulkę spłaszcz trochę łyżką (ponieważ ciasto bardzo się klei najlepiej maczaj ręce w wodzie i wtedy formuj kulki; również łyżka, którą będziesz je spłaszczać powinna być wilgotna).

5. Piecz w temperaturze 180ºC przez 8-9 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche i twarde, choć w oryginale jest 15min. Jak chcesz, to jedną partię piecz dłużej i zobaczysz, jaki czas pieczenia bardziej Ci odpowiada.). Lebkuchen wyciągnięte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, najlepiej poczekaj 2 minuty, albo delikatnie, np. na nożu..., przenieś je na kratkę do wystudzenia. Ich wierzch delikatnie kruszeje, a wnętrze jest mięciutkie.

Składniki na lukier:

• 2 szklanki cukru pudru
• sok z cytryny

Cukier puder wsyp do miseczki. Dolewaj sok z cytryny z umiarem..., mieszając i rozcierając grzbietem łyżki. Gdy lukier będzie lejący, ale nie za gęsty, maczaj w nim pierniczki i odkładaj na kratkę do całkowitego zastygnięcia lukru. Jeśli dodasz zbyt dużo soku, wyrównaj cukrem pudrem i... odwrotnie. Lukruj przestygnięte ciasteczka.

Kolejnego dnia lebkuchen można układać do świątecznych pudełek, są mięciutkie i gotowe na święta :-).

Może się jednak zdarzyć, że pierniczki stwardnieją, bo... nie znasz jeszcze swojego piekarnika, albo czas pieczenia był zbyt długi. a wtedy, czytaj dalej...

 

Co zrobić, by pierniczki zmiękły?

Może się zdarzyć, że pierniczki  po kilku dniach stwardnieją (powoduje to dodatek miodu), albo stwardnieją od razu z powodu zbyt długiego czasu pieczenia. By zmiękły potrzebują pochłonąć odpowiednią dawkę wilgoci np. z powietrza lub owoców. Wtedy będą rozpływały się w ustach! Jeśli u Ciebie w domu jest dość sucho, schowaj pierniczki do szczelnej puszki, albo dużego słoika ze skórkami, albo kawałkami jabłek. Jabłka wymieniaj co parę dni, by nie zaczęły pleśnieć. Pierniczki będą chłonęły wilgoć z owoców.

Smacznego :-).

Cardamom buns czyli jesienne bułeczki kardamonowe

Jeśli o mnie chodzi, to mogłaby je robić codziennie. Kocham ten rodzaj kreacji w kuchni. Zapach jesiennych przypraw, ciepło piekarnika i ten specyficzny rodzaj przytulności oraz swoistego poczucia bezpieczeństwa sprawiają, że za każdym razem z wielką radością podchodzę do ich splatania. A później testowania ma się rozumieć ;).

Tym razem bułeczki tylko z masłem i kardamonem. Dzięki połączeniu dużej ilości masła z cukrem pudrem smakują trochę jak cukierki maślane robione w dzieciństwie na patelni... Kto robił ten wie... Na drugi dzień są już takie lekko powiedzmy słabe..., czerstwe, nadzienie wnika w warstwy ciasta, wiec... nie powinno się ich zostawiać na drugi dzień. Ale można, wiadomo..., można je też zamrozić i wyjmować w chłodny jesienny wieczór. 

Życzę Państwu smacznego i miłych jesiennych spotkań przy bułeczkach albo bez.

Czytaj uważnie przepis, gdyż całą ilość kardamonu, masła i cukru trzeba będzie trzeba podzielić

BUŁECZKI KARDAMONOWE

Składniki:

na ciasto:

40 strączków kardamonu (albo 2 opakowania), możesz też użyć mielonego, ale aromat będzie zdecydowanie słabszy...

350ml pełnotłustego mleka

200g masła pokrojonego w kostkę

500g mąki pszennej 500, albo orkiszowej (piekłam używając 400 orkiszowej 700+ 100 g tortowej)

225g złotego cukru pudru złotego (zmielony cukier brązowy demerara)

1 saszetka (7g) suszonych drożdży 

½ łyżeczka mielonego cynamonu

olej roślinny lub słonecznikowy do natłuszczania

1 duże jajko, ubite

2 łyżki cukru perłowego 

1. Rozmiażdż wszystkie strąki kardamonu tłuczkiem w moździerzu (albo w misce), obierz ze skórki i zmiel w młynku, albo utrzyj w moździerzu. Łyżeczkę utartego kardamonu wrzucić do rondelka. Dodaj mleko i lekko podgrzej (lekko...!). Dodaj 50 g masła (pozostałe masło pozostaw w temp. pokojowej) i odstaw do ostygnięcia, aż będzie letnie. Od czasu do czasu obróć rondelek, aby masło się rozpuściło.

2. Mąkę, 75 g cukru, drożdże, cynamon i 1/2 łyżeczki soli wsyp do dużej miski lub miski wolnostojącego miksera. Wymieszaj. Używając drewnianej łyżki lub haka do ciasta, wymieszaj, aby uzyskać miękkie ciasto. Wyłóż na blat roboczy i ugniataj przez 10 minut albo miksuj  przez 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i rozciągliwe. Wyczyść miskę, lekko nasmaruj olejem, następnie włóż ciasto z powrotem do miski i odwróć, aż będzie dobrze pokryte olejem. Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 2 godziny lub do podwojenia objętości (możesz też zostawić w lodówce na noc).

3.  Zrób cukier kardamonowy: pozostały kardamon połącz ze 150 g cukru. Do osobnej miseczki odsyp 2 łyżki. Pozostałe masło (150g) utrzyj z tym cukrem kardamonowym.

4. Dwie blachy do pieczenia wyłóż pergaminem. Uderz ciasto pięścią, aby usunąć powietrze, a następnie rozwałkuj na prostokąta o wymiarach około 35 x 45 cm, dłuższą krawędzią skierowaną do siebie. Na całej powierzchni rozsmaruj masło kardamonowe, aż do krawędzi. Złóż jedną trzecią górną w dół do środka, a dolną jedną trzecią do góry, jak koperta, aby uzyskać trzy warstwy ciasta. Przetnij, a następnie pokrój na 12 równych pasków o wymiarach około 3,5 x 11 cm każdy. Odetnij każdy pasek na środku, pozostawiając przymocowany u góry. Odkręć każdy pasek od środka dwa lub trzy razy, a następnie zawiąż ciasto w supeł i wsuń końce pod bułkę. 

ALBO potnij ciasto na długie paski wzdłuż dłuższego brzegu i zwiń jak kłębki wełny. Tu, NA FILMIE możesz zobaczyć cały proces, może wtedy będzie łatwiej.

5. Obie blachy przykryj lekko naoliwioną folią spożywczą i pozostaw w ciepłym miejscu na 30 minut - 1 godzinę lub do prawie dwukrotnego powiększenia. Rozgrzej piekarnik do 190°C.

6. Odsłoń bułeczki i posmaruj je ubitym jajkiem, a następnie posyp cukrem perłowym. Piecz przez 20-25 minut, aż się zarumienią - zamień blachy w połowie, jeśli rumienią się nierównomiernie.

7. Przełóż pozostały cukier kardamon na patelnię i dodaj 50 ml wody. Doprowadzić do wrzenia, następnie zdejmij z ognia i odstawi do ostygnięcia, mieszając, aby rozpuścić cukier. Posmaruj bułeczki syropem dwa lub trzy razy, gdy ostygną, pozostaw je do namoczenia na 20 minut przed jedzeniem. Przechowuj je przez 2 dni w szczelnym pojemniku. Możesz zamrozić je na 2 miesiące. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i podgrzej w piekarniku przez 5 minut przed konsumpcją.

Przepis zmodyfikowany z BBC.

Chleb pszenny z Tartine Bakery - chleb z najlepszych czasów...

Podczas czasu panowania covid-19 pieczenie chleba stało się nową modą. W wielu miastach brakowało i nadal brakuje mąki, ponieważ aż tak wielu ludzi postanowiło zostać piekarzami...;). Uśmiech... Może nie jest to odkrywanie pasji, a zwykła potrzeba, bo w pewnym momencie zabrakło też drożdży, a później chleba. Sami tego doświadczyliście, prawda...?
Kiedy na półkach widziałam tylko mąkę ryżową, a moje, niezbyt duże, zapasy zaczynały się kończyć, zmówiłam mąkę z młyna. Trochę na nią czekałam, ale udało się i dzięki temu mogłam wyjść z domu, a 20 kg mąki w paczkomacie było tego uzasadnionym powodem.
Minął marzec, kwiecień i połowa maja... Przez ten czas upiekłam już jakieś 20 chlebów, jak nie więcej... jeśli dobrze policzyłam. Większością z nich były chleby pszenno-żytnie. Długo jednak chodziła za mną ochota na słynny pszenny chleb Chada Robertsona, Tartine z piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Do niego jednak należało mieć zakwas pszenny stworzony z zakwasu żytniego, oraz połączenia maki pszennej chlebowej i pszennej razowej, jednak tej ostatniej ciągle nie było. Kiedy tylko ją dostałam, w 5 dni wyprodukowałam zakwas pszenny i upiekłam ten chleb.
Przepis podaję dla tych, którzy mają już zakwas żytni i chcą pójść dalej. Podaje go tylko dlatego, że miałam wiele zapytań i próśb o niego na Faceboku i instagramie. Tak trochę nie po kolei..., ale od niedzieli obiecuję, że napiszę przepis, obiecuję i... ciągle zajmuję się pieczeniem. Śmiech... Wybaczcie. W przyszłości się poprawię i napiszę post z zakwasem żytnim, żeby wszystko było w jednym miejscu. Tymczasem


Zakwas pszenny 50/50 

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

100 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)

200 g wody

1. Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj folią i odstaw na dobę w ciepłym miejscu (w  temp. pokojowej)

2. Następnie, codziennie, przez 5 dni dodawaj:

50 g mąki pszennej chlebowej

50 g mąki pszennej pełnoziarnistej

100 g wody

Za każdym razem zakwas wymieszaj, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce (w temp. pokojowej).

3. Po tym czasie zakwas powinien być spieniony- "bąbelkujący"z widocznymi pęcherzykami - i pięknie pachnieć winnymi jabłkami, powierzchnia powinna być spieniona, z widocznymi pęcherzykami. Przelej go do słoja, przechowuj w lodówce.

Dokarmianie:

Taką samą ilością wody i mąki (pół na pół pszenną chlebową i pszenną pełnoziarnistą)

 

Chleb z Tartine Bakery

Zaczyn:

1 łyżka zakwasu pszennego 50/50

200 g letniej wody

100 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

1. Wymieszaj, przykryj folią, zostaw w temp. pokojowej na noc (10-12 godz.)

Jeśli chcesz sprawdzić czy zaczyn jest aktywny, do miski z ciepłą wodą, dodaj łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno, zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia. Rób to wolno i delikatnie. Poczekaj aż zakwas odbije się od dna i podąży ku powierzchni.

Zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak bardzo słodki przejrzały owoc.

Ciasto właściwe:

700 + 50 g letniej wody

200 g zaczynu

900 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

20 g soli

1. Do 700 g wody dodaj 200 g zaczynu, wymieszaj.

2. Teraz dodaj obie mąki i miksuj na niskich obrotach, do połączenia składników (możesz wyrabiać ręcznie). Miskę przykryj i zostaw w temp. pokojowej na 25-40 min. Następnie dodaj 50 g ciepłej wody i sól, miksuj do połączenia składników (możesz wyrobić ręcznie).      Ciasto zostaw w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz. (patrz niżej, nie możesz GO CAŁKOWICIE ZOSTAWIĆ...!) w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. pomieszczenia jest za niska... Wtedy należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, bardziej miękkie, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza).

3. Przez pierwsze 2 godz., ciasto składaj co 30 min., potem raz na godzinę.                     Składaj je dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając, jakby wydłużając, napinając spód, ciągnąc taki język ;) z ciasta zakładając ciasto na ciasto.

4. Po pierwszej fermentacji ciasto wyłóż na blat lekko posypany mąką, podziel na dwie części, uformuj wstępne bochenki, przykryj ściereczką i zostaw, niech odpoczną przez 20-30 min. Po tym czasie, uformuj właściwe bochenki, umieść je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor proponuje mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).

Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4 godz., lub w przez noc w lodówce (8-12 godz.).  Dla mnie smaczniejsze są te bochenki, które wyrastają przez noc w lodówce, ale możesz sama sprawdzić (musisz wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać).

5. Pieczenie:

1. Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewaj przez 45 min. -1 h w temp. 240 C (w oryg. 260° C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjmij bochenki z lodówki (ja przekładam ten chleb do garnka prosto z lodówki).

2.Wyrośnięty chleb delikatnie przełóż do rozgrzanego garnka, bochenek natnij (albo nie, wtedy jest taki trochę księżycowy, gdyż sam pęknie tam, gdzie będzie chciał), garnek przykryj i wstaw z powrotem do piekarnika.

3. Piecz 20-25 min., następnie zdejmij pokrywkę garnka i piecz kolejne 20 min (u mnie to wygląda tak, że piekę 20 min., później zaglądam i jak jest jasny, albo za jasny, to dopiekam pod pokrywką jeszcze 10 min. Następne 6 minut bez pokrywki i jeszcze jakieś 6-8-10 minut przykryty folią aluminiowa, bo chce jak najwięcej tej skórki mocno chrupiącej), aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor.

Studź na kratce, krój ostudzony.