Chleb pszenny z Tartine Bakery - chleb z najlepszych czasów...

Podczas czasu panowania covid-19 pieczenie chleba stało się nową modą. W wielu miastach brakowało i nadal brakuje mąki, ponieważ aż tak wielu ludzi postanowiło zostać piekarzami...;). Uśmiech... Może nie jest to odkrywanie pasji, a zwykła potrzeba, bo w pewnym momencie zabrakło też drożdży, a później chleba. Sami tego doświadczyliście, prawda...?
Kiedy na półkach widziałam tylko mąkę ryżową, a moje, niezbyt duże, zapasy zaczynały się kończyć, zmówiłam mąkę z młyna. Trochę na nią czekałam, ale udało się i dzięki temu mogłam wyjść z domu, a 20 kg mąki w paczkomacie było tego uzasadnionym powodem.
Minął marzec, kwiecień i połowa maja... Przez ten czas upiekłam już jakieś 20 chlebów, jak nie więcej... jeśli dobrze policzyłam. Większością z nich były chleby pszenno-żytnie. Długo jednak chodziła za mną ochota na słynny pszenny chleb Chada Robertsona, Tartine z piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Do niego jednak należało mieć zakwas pszenny stworzony z zakwasu żytniego, oraz połączenia maki pszennej chlebowej i pszennej razowej, jednak tej ostatniej ciągle nie było. Kiedy tylko ją dostałam, w 5 dni wyprodukowałam zakwas pszenny i upiekłam ten chleb.
Przepis podaję dla tych, którzy mają już zakwas żytni i chcą pójść dalej. Podaje go tylko dlatego, że miałam wiele zapytań i próśb o niego na Faceboku i instagramie. Tak trochę nie po kolei..., ale od niedzieli obiecuję, że napiszę przepis, obiecuję i... ciągle zajmuję się pieczeniem. Śmiech... Wybaczcie. W przyszłości się poprawię i napiszę post z zakwasem żytnim, żeby wszystko było w jednym miejscu. Tymczasem


Zakwas pszenny 50/50 

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

100 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)

200 g wody

1. Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj folią i odstaw na dobę w ciepłym miejscu (w  temp. pokojowej)

2. Następnie, codziennie, przez 5 dni dodawaj:

50 g mąki pszennej chlebowej

50 g mąki pszennej pełnoziarnistej

100 g wody

Za każdym razem zakwas wymieszaj, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce (w temp. pokojowej).

3. Po tym czasie zakwas powinien być spieniony- "bąbelkujący"z widocznymi pęcherzykami - i pięknie pachnieć winnymi jabłkami, powierzchnia powinna być spieniona, z widocznymi pęcherzykami. Przelej go do słoja, przechowuj w lodówce.

Dokarmianie:

Taką samą ilością wody i mąki (pół na pół pszenną chlebową i pszenną pełnoziarnistą)

 

Chleb z Tartine Bakery

Zaczyn:

1 łyżka zakwasu pszennego 50/50

200 g letniej wody

100 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

1. Wymieszaj, przykryj folią, zostaw w temp. pokojowej na noc (10-12 godz.)

Jeśli chcesz sprawdzić czy zaczyn jest aktywny, do miski z ciepłą wodą, dodaj łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno, zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia. Rób to wolno i delikatnie. Poczekaj aż zakwas odbije się od dna i podąży ku powierzchni.

Zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak bardzo słodki przejrzały owoc.

Ciasto właściwe:

700 + 50 g letniej wody

200 g zaczynu

900 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

20 g soli

1. Do 700 g wody dodaj 200 g zaczynu, wymieszaj.

2. Teraz dodaj obie mąki i miksuj na niskich obrotach, do połączenia składników (możesz wyrabiać ręcznie). Miskę przykryj i zostaw w temp. pokojowej na 25-40 min. Następnie dodaj 50 g ciepłej wody i sól, miksuj do połączenia składników (możesz wyrobić ręcznie).      Ciasto zostaw w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz. (patrz niżej, nie możesz GO CAŁKOWICIE ZOSTAWIĆ...!) w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. pomieszczenia jest za niska... Wtedy należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, bardziej miękkie, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza).

3. Przez pierwsze 2 godz., ciasto składaj co 30 min., potem raz na godzinę.                     Składaj je dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając, jakby wydłużając, napinając spód, ciągnąc taki język ;) z ciasta zakładając ciasto na ciasto.

4. Po pierwszej fermentacji ciasto wyłóż na blat lekko posypany mąką, podziel na dwie części, uformuj wstępne bochenki, przykryj ściereczką i zostaw, niech odpoczną przez 20-30 min. Po tym czasie, uformuj właściwe bochenki, umieść je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor proponuje mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).

Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4 godz., lub w przez noc w lodówce (8-12 godz.).  Dla mnie smaczniejsze są te bochenki, które wyrastają przez noc w lodówce, ale możesz sama sprawdzić (musisz wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać).

5. Pieczenie:

1. Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewaj przez 45 min. -1 h w temp. 240 C (w oryg. 260° C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjmij bochenki z lodówki (ja przekładam ten chleb do garnka prosto z lodówki).

2.Wyrośnięty chleb delikatnie przełóż do rozgrzanego garnka, bochenek natnij (albo nie, wtedy jest taki trochę księżycowy, gdyż sam pęknie tam, gdzie będzie chciał), garnek przykryj i wstaw z powrotem do piekarnika.

3. Piecz 20-25 min., następnie zdejmij pokrywkę garnka i piecz kolejne 20 min (u mnie to wygląda tak, że piekę 20 min., później zaglądam i jak jest jasny, albo za jasny, to dopiekam pod pokrywką jeszcze 10 min. Następne 6 minut bez pokrywki i jeszcze jakieś 6-8-10 minut przykryty folią aluminiowa, bo chce jak najwięcej tej skórki mocno chrupiącej), aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor.

Studź na kratce, krój ostudzony.

Simit, rokitnik i powrót czyli tureckie bajgle i koktajl z rokitnika, mango i banana

Takiej przerwy nie planowałam. Żadnej nie planowałam. Życie zaplanowało, a ja mu uległam... Ten rok obfitował w nowe doświadczenia sportowe, zawodowe, fotograficzne i kulinarne. Zdobyłam nowy zawód (jestem podologiem...:)), w którym się rozwijam. Przebiegłam maraton, dwa półmaratony i kilka krótszych oficjalnych biegów. Stylizowałam zdjęcia do książki z wypiekami, która jeszcze nie ukazała się na rynku i nadal kulinarnie (i około kulinarnie) eksperymentuję w swojej kuchni.

Dziś mam przepis przepyszne bajgle tureckie z książki Moniki Wałeckiej "Opowiadania drewnianego stołu" oraz wyjątkowo aksamitny koktajl, który podpatrzyłam Mary. Bajgle najlepiej smakują w dniu wypieku. Koktajl jest z rokitnikiem, pełnym cudownej witaminy C (który zebrałam jesienią i zamroziłam, przyszłym roku zamrożę jeszcze więcej) i z mlekiem owsianym, które robi się wyjątkowo łatwo (poniżej przepis), ale możesz też użyć innego roślinnego, lub zwykłego.

Może koktajl i bajgle wystarczą na początek...?

Simit - tureckie bajgle
Składniki na 10 sztuk

650 g mąki pszennej (chlebowa typu 750)
7 g drożdży suchych
200 g letniej wody
150 ml mleka
1 jajko
2 łyżki oliwy z oliwek
2 płaskie łyżki cukru
1 łyżeczka soli

Dodatkowo:

1 szklanka sezamu, podprażonego na suchej patelni do zezłocenia ( mieszaj cały czas, przypalony sezam będzie gorzki)
1/3 szklanki wody wymieszana z 1 łyżką melasy

Ze wszystkich składników (oprócz sezamu i melasy) zagnieć gładkie i elastyczne ciasto. Przełóż je do naoliwionej miski i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę lub do czasu podwojenia objętości.
Kiedy ciasto urośnie, wyłóż je na blat i podziel na 10 kawałków. Każdy z nich uformuj w kulkę i pozostaw na kwadrans. Następnie każdą z kulek rozwałkuj rękami na wałeczek o długości mniej więcej 70 cm. Złóż go w pół i skręć delikatnie dookoła własnej osi aż otrzymasz świderek.  Złącz jego końce i ułóż na umączonym blacie. Instrukcję jak formować bajgle znajdziesz tutaj.
Tak przygotowane bajgle pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut. W międzyczasie lekko podpraż na patelni sezam, w oddzielnej misce rozrób melasę z pół szklanki wody. Podrośnięte bajgle zanurz w przygotowanym roztworze z obu stron, lekko odsącz je nad miską, a następnie obtocz w sezamie. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez ok. 25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Bajgle najlepiej smakują w dniu wypieku, ale z powodzeniem możesz z nich korzystać przez następne dwa dni. Smacznego!

Uwaga: jeśli chcesz, by pęknięcia na bajglach były mocniej widoczne, posmaruj je wodą z melasą i oprósz sezamem  jeszcze przed podwojeniem objętości, zaraz po uformowaniu;

 

 Koktajl z rokitnika, mango, banana i mleka owsianego
3 porcje 1 bardzo duży banan
 1 mango
 100 g rokitnika*
 2 filiżanki mleka owsianego **
 1łyzeczka ekstraktu waniliowego
  1/2 łyżeczki kurkumy

dodatkowo (do ozdoby)
sezamem
mrożone malin  
mrożony rokitnik

Wymieszaj wszystkie składniki w blenderze, aż smothie będzie gładkie i gęste. Przecedź przez sito, aby pozbyć się czarnych pestek z rokitnika. Wlej do szklanek i pij ze smakiem.
    

* jeśli jesteś z Warszawy, TUTAJ możesz dostać rokitnik mrożony ;

**Mleko owsiane
2 filiżanki

4 łyżki płatków
400 ml wody
Zmiksuj i przecedź przez gazę, albo czystą ściereczkę.

Do koktajlu możesz użyć mleko nie przecedzone, wtedy koktajl będzie bardziej gesty.

Jakie dobre śniadanie sobie przygotowałam, czyli komosa po inkasku

Znasz to uczucie, kiedy w nawale obowiązków i pracy zaczynasz marzyć o choć jeden dzień dłuższym weekendzie, o kilku dniach wolnych, albo o kilkudniowym maleńkim przeziębieniu…??? Ot tam taka myśl, nic więcej. Przychodzi lepszy dzień, albo dłuższa noc i jest lepiej, myśl umyka, a Ty nadal zajmujesz się obowiązkami zwanymi życie. Znów dzień w pogoni, a noc, jak za krótka kołdra, nie daje wytchnienia. Wtedy gdzieś w godzinach popołudniowych przychodzi wielki chłód połączony z podwyższoną temperaturą. Zaczynają boleć przedramiona, pęka głowa, a w nocy ból tułowia jest tak wielki, jakby ktoś żywcem skórę z Ciebie zdzierał… wtedy zaczynasz to  wolne i przeziębienie przeklinać… Bo oto czas, który przyszedł, jest tak bezproduktywne, że aż skręca.  A za oknem wiosna i 15 stopni. Mięta z tarasu już nadaje się na herbatkę, pietruszka zarzuca grzywą na wietrze, a szczypiorek urósł tak, że marzę o świeżym twarożku. I o rowerze. O nim nawet bardziej. Jedyne pocieszenie to takie, że skoro mija nawet najdłuższa żmija…, to i przeziębienie minie, a wtedy u mojego ulubionego sprzedawcy gawędziarza kupię twarożek i będę śmigać na rowerze z nowym koszykiem, którego wkład będzie w białe groszki na granatowym tle.



Póki co nie byle jaka  propozycja śniadaniowa. Z komosą i pysznymi dodatkami. O ile sama komosa, jak dla mnie, jałowa i bez smaku, o tyle przekonują mnie jej wartości zdrowotne. Komosa jest jedną z pierwszych roślin, którą człowiek zaczął wykorzystywać “w kuchni”. Ma lekko ziemisty smak, a jej ziarna, jako jedne z nielicznych, zawierają dziewięć niezbędnych aminokwasów, dlatego idealnie nadają się do solidnych, prostych i sycących niemal w prymitywny sposób śniadań.
Przepis na komosę po inkasku, bogatą w węglowodany, białko, tłuszcz i słodkości, którymi są owoce i cynamon, znów zaczerpnęłam od Scotta Jurka. Nie spodobał mi się pomysł, aby WSZYSTKIE składniki zmiksować. Co to za owsianka, kiedy wlewasz w siebie po prostu płyn..? Nie miksowałam nic, ale zrobisz jak zechcesz. Z podanych składników wyszły mi trzy porządne śniadania (no, dobrze dwa śniadania i jedna kolacja ). Przy pierwszym badałam smaki, i dozowałam cynamon i miód, jak zwykle przy pierwszych razach, przy drugim pomyślałam sobie “jakie dobre śniadanie sobie przygotowałam”. W tej owsiance słodki dopełnia owsiankę, a kwaśny prowadzi do balansu i zadowolenia, końcu w życiu chodzi o równowagę, prawda?



Komosa po inkasku
3-4 porcje

1 szk.wypłukanej i odsączonej komosy
2 szkl. wody
1 szkl. mleka migdałowego lub innego niezwierzęcego (dałam kokosowe)

1 dojrzała gruszka lub banan
1/4 szklanki wiórków kokosowych (u mnie płatków)
1/2 łyżeczki soli morskiej lub łagodnej pasty miso (nie dawałam)
1/2 ekstraktu z wanilii (lub orzechów)
1 i 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
do przybrania rodzynki, jabłko w plasterkach nasiona szałwi lub orzechy; u mnie starte jabłko, jedna pokrojona w kostkę truskawka na porcję i pół gruszki.

i trochę miodu do smaku

1. Wsyp komosę do średniego garnka i zalej wodą. Gotuj do zagotowania i wyłącz. Zostaw, jeśli po 10 min okaże się,z e komosa nie wchłonęła wody, zagotuj szybko jeszcze raz i znów wyłącz.
2. Tutaj Scott proponuje zmiksowanie wszystkich składników… Ja podgrzewam mleko i dodaję pozostałe składniki, albo zabieram wszystko do pracy, tam podgrzewam mleko i ostateczny kształt nadaję owsiance na talerzu.

Proste śniadanie. Owsianka z karmelizowaną gruszką

Takim jabłkiem dla którego musiałam zrobić tę owsiankę! Już zaraz następnego dnia. Tylko… jabłka nie było. Ani jednego. Za to trzy wielkie gruszki. Ech…
To zrobiłam gruszki… To znaczy jedną. Co za smak..! Taki jak ‘u mamy”, bo moja mama robi tak samo pyszną owsiankę ( jeśli nie wyszła z wprawy…, bo dzieci już “wyszły”…), ale wieki jej nie jadłam. “Trzymało” mnie aż do 15.30, taka sycąca. A zjadłam tylko pół porcji. Bo dla mnie ta owsianka jest dla dwóch! A jak rozgrzewa…! No i przez tę gruszkę jest nadzwyczajna!
Z radością polecam!

A ja następnym razem spróbuje jak Lo przykazała – z jabłuszkiem:)

!

Owsianka z karmelizowaną gruszką
źródło: lekka modyfikacja owsianki Lo

1 szklanka płatków owsianych
2 szklanki mleka
1 szklanka wody
szczypta soli

karmelizowana gruszka

1 gruszka (obrana i pozbawiona gniazd nasiennych, pokrojona w cząstki)
2 łyżki masła
2 łyżki miodu (u mnie żurawinowy)
szczypta cynamonu

Zagotuj wodę z solą i płatkami owsianymi. Gotuj całość przez 5 minut, mieszając od czasu do czasu (staraj się nie odchodzić, bo twoja owsianka przywrze do dna…) Dodaj mleko i gotuj do zgęstnienia (tutaj też jej pilnuj…).

Na maśle lekko zrumień cząstki gruszki. Dodaj miód, cynamon. Podgrzewaj ciągle mieszając do zgęstnienia sosu. Delikatnie wyjmij gruszki, połóż je na owsiance i polej sosem po wierzchu.

Smacznego!

Piątek minie szybciej niż nam się wydaje...:) . Wspaniałej soboty i niedzieli! Podobno mam być ciepło!

Tuńczyk z avokado, albo… avokado z tuńczykiem:)

Budzisz się ze świadomością, że dziś rano nic nie musisz… Cudowne uczucie.. . Czasem też pewnie tak masz, prawda? Najczęściej w weekendy. Otwierasz oczy na nowy dzień, na wszystko chcesz spojrzeć wypoczętymi oczami i spokojnym sercem…
A ja znów dostałam kilka ranków w prezencie:). Właśnie w tym tygodniu. Dzięki temu dostałam kilka śniadań w prezencie. Zatem celebruję… Kolejny już raz robię przysmak, który zaproponowała Anna. Tuńczyk z awokado. Pyszny :). Według mnie może on być śniadaniem, przystawką, obiadem, a nawet kolacją. Taki uniwersalny przysmak:)
Pastę swoją wzbogaciłam jedynie żurawiną suszoną, bo ja prawie do każdej sałatki dosypuje sporą garść żurawiny. Nie wiem, kiedy mi się to znudzi, ale trwa już dobrych kilka lat… A koperek zastąpiłam pietruszką. Udane i smaczne zastąpienie, choć oryginał przemówił do mnie tylko zdjęciem:)



Avokado z tuńczykiem
(źródło: Anna z Addio pomidory)

Składniki: na 2 porcje:
2 dojrzałe avocado
2 ugotowane na twardo jajka
200 gramów tuńczyka (z puszki, w sosie własnym)
szalotka lub szczypiorek (u mnie cebulka)
koperek (dałam pietruszkę)
sos vinegret (ostry) lub majonez + musztarda

Przygotowanie:
1. Oddziel żółtko od białka..
2. Żółtko i tuńczyka zmiksuj na gładką masę lub tylko żółtko przetrzyj przez sitko.
3. Białko pokrój drobniutko lub zetrzyj na tarce (o drobnych oczkach) i dodaj do masy tuńczykowej.
4. Cebulkę pokrój drobniutko (możesz też ją wcześniej zmiksować z tuńczykiem i żółtkiem).
5. Zieleninkę posiekaj i dodaj do masy.
6. Wymieszaj wszystko z kilkoma łyżkami sosu.
7. Całość dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
8. Avocado przekrój wzdłuż i wyjmij pestkę, w powstałe wgłębienie nałóż pastę, polej vinegretem (nie polałam, dałam musztardę francuską i majonez).
9. Zajadać możesz od razu (pastę możesz  przygotować wcześniej i nałożyć przed samym podaniem).
10. Z tych samych składników możesz też przygotować pastę kanapkową, wkrajając do masy tuńczykowej posiekane awokado.
11. Lub też nadziewane awokado podać na liściach sałaty z bagietką jako sałatkę.
Ja jadłam z pomidorkami.


Polecam bardzo bo smakowite:). Co widać…:)
Dziękuję, Aniu:)