Pączki Pani Marii

Mama smażyła je nie tylko w karnawale, ale, wolałam te w sklepie wiejskim przywożone z GS-u. Później te w mieście, naprzeciwko szkoły, gdzie na dużej przerwie popijaliśmy je oranżadą. Lukier oblepiał brodę, marmolada czaiła się w kącikach uśmiechniętych i rozgadanych ust, a państwowy pączek i słodki musujący napój był szczęściem na tę chwilę. Może gdyby zegarek tak bezlitośnie nie odliczał minut dużej przerwy, radość byłaby mniejsza...??? Kto wie... Niecodzienność oranżady była szczęściem zaraz obok dżinsów z wysokim stanem zapinanych na szeroki pas i turkusowej podszewki wypełniającej kieszenie... (i jeszcze wielu innych rzeczy, z których dziś byłoby absurdem się cieszyć). Nie każdy takie dżinsy miał, więc wspomnienie uczuć nie jest przesadzone. Gdybym jednak musiała wybierać..., ze spokojem zrezygnowałabym z pączków, a wybrała dżinsy - takie spełnienia wczesnej nastolatki lat dziewięćdziesiątych. Ale, wracając do pączków, te mogły, ale nie musiały istnieć, więc, gwoli ścisłości, znawcą.... nie byłam, jednak od momentu spróbowania pączków Pani Marii, dobrego pączka potrafię rozpoznać.

Być może przepis na TE pączki podobny jest do wielu innych przepisów na pączki.... Być może wyglądają identycznie jak wszystkie pączki, które do tej pory widzieliście. Być może. Zmienilibyście jednak zdanie po pierwszym, no... może po drugim kęsie. Dla mnie jednak, nawet nie wyglądają jak wszystkie inne pączki, gdyż są o połowę mniejsze, ale, co najistotniejsze, przede wszystkim nie dorównują innym swoją delikatnością.
Po raz pierwszy jadłam je jakieś 20 lat temu. Później zdarzyło się to jeszcze kilka razy. Może dwa, może trzy... Prośbę o przepis próbowałam się ułożyć w słowa, ale informacje, że nawet najwytrawniejsze gospodynie-koleżanki nie osiągnęły tej delikatności, o której mowa, skutecznie spychały ambicje o smażeniu pączków-ikon w dalszą przyszłość, taką, w której być może nabiorę wprawy... Innym, z doświadczeniem, nie wychodziło, to jak mi..???, więc... nie prosiłam. Z łatwością jednak wydębiłam przepis na sernik z ziemniakami i wraz z nim otrzymałam cały zeszycik z przepisami powojennymi, a w nim receptę na pączki. Na TE pączki. Czas jednak mijał, zeszycik kurzył się, a moje onieśmielenie trwało. Wspomniałam kiedyś Pani Marii, że może byśmy kiedyś wspólnie spróbowały..., ale się nie "składało". W końcu, latem, otrzymałam od niej telefon: "Przyjeżdżaj, jutro smażymy pączki...!". Byłam wniebowzięta...!!!

Po rozczynieniu drożdży, po połączeniu wszystkich składników zaczęłyśmy pracować. Najpierw Ona, później ja. Pamiętając Jej wcześniejsze ruchy, uderzałam ciastem o dno miski, wyciągałam je wysoko w stronę sufitu, aby lądując znów uderzyło o miskę. I tak ponad półgodziny, aż Pani Maria stwierdziła, że już wystarczy, że jest takie, jak trzeba. Przykryła je ściereczką i zostawiła aby urosło, a nam zrobiła kawę.

Aromat kawy i drożdży wypełniał kuchnię, a ja słuchałam opowieści o tym jak mała Marysia, może jedenastoletnia, może dwunastoletnia, razem z ciekawskimi dzieciakami z sąsiedztwa uwielbiającymi pączki, podpatrywała przy pracy wspaniałego radomskiego cukiernika pana Banasika. Widziała jak mistrz ciastem rzucał, jak je ugniatał i klepał tak długo, aż w cieście pojawiały się pęcherzyki. Mówiła, że zapamiętała, iż ciasto musi być delikatne, trzeba je wyrabiać dość energicznie aż będzie właściwie napowietrzone. Później widziała, że mistrz ciasta nie wałkuje, a rozciąga rękami starając się nie przerwać jego delikatnej struktury. Po wojnie,  już w życiu dorosłym, piekąc pączki dla dzieci pamiętałą o panu Banasiku i jego technikę wprowadziła do swojej kuchni. Pączki jednak zmniejszyła, bo nie lubiła "takich dużych buł" , a po latach do lukru dodała skórkę pomarańczową, którą, z kolei, podpatrzyła w Warszawie w kawiarni "Pod kurantami".

Kiedy skończyła się kawa, a ciasto urosło, w powietrzu unosił się nadal smak przedwojennych wspomnień. Lepiłyśmy delikatne ciasto zamykając w nim wiśniową konfiturę. Pani Maria od czasu do czasu dorzucała garstkę obrazów z dziecięcych lat.
Później przyszedł czas na drugą kawę i ocenę (...!) ciepłych jeszcze pączków. Pozostałe delicje rozdzieliłyśmy do pudełek dla dla mnie, dla niej oraz kilku krewnych i znajomych.

Zatem pierwsze wspólne pączki miałam za sobą i cieszyłam się jak... nie wiem co...! Teraz sama wzięłam się za ich samodzielne rozciąganie, klejenie i... smakowanie. Po trzech pączkach zadzwoniłam do Pani Marii nieśmiało pochwalić się sukcesem. Prosiła, abym jednego pączka zjadła w jej intencji, co z wielka przyjemnością uczyniłam, a resztę.... rozdałam.
Pamiętajcie, że sukcesem tych pączków jest długie wyrabianie i rozciąganie, a nie wałkowanie ciasta.
Dziękuję za uwagę i powodzenia...!

Pączki Pani Marii

rozczyn:
50g drożdży
50g cukru
30g mąki
trochę letniego mleka tak, aby składniki się połączyły

pozostałe składniki:
4 żółtka
3 jajka
80g cukru
skórka z cytryny
750g mąki
1/3 -1/2 szklanki mleka
szczypta soli
kieliszek alkoholu
140g masła

konfitura wiśniowa albo inna ulubiona jako nadzienie
smalec lub bezwonny olej do smażenia; ja smażę na tłuszczu pół na pół: dwie kostki smalcu i butelka oleju

1. Zrób rozczyn i postaw do wyrośnięcia.

2. Utrzyj jaja i żółtka z cukrem i skórką z cytryny, dodaj przesianą mąkę, wyrośnięty rozczyn, mleko, sól i alkohol. Wyrabiaj ręką.

3. W rondelku roztop masło.

4. Gdy wszystko się połączy, dodawaj PO TROCHU roztopione masło i wyrabiać ciasto do osiągnięcia gładkości i pęcherzyków powietrznych. Oprósz mąką i przykrywając ściereczką odstaw do wyrośnięcia na półtorej do dwóch godzin.

5. Gdy ciasta przybędzie jeszcze raz tyle, podziel na 4 części, wykładaj po jednej na stolnicę ( a resztę schowaj pod ściereczką) i rozciągaj (ale nie wałkuj) aż ciasto osiągnie grubość mniej więcej 1,5 cm. Klasyczną szklanką wykrawaj krążki. Krążek kładź na rękę, na krążek dwie, albo trzy wisienki i sklejaj tak, aby konfitura nie wypłynęła.

6. Układaj pączki na posypanym mąką blacie, nakryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na jakąś godzinę.

7. Rozgrzej dobrze tłuszcz.

8. Wyrośnięte pączki omieć z mąki i kładź na tłuszczu. Gdy spód się zrumieni, drewnianym patyczkiem odwróć na druga stronę.

9. Usmażone pączki wykładaj na papierowy ręcznik, osącz i wyłóż na talarze. 

Po usmażeniu wszystkich smaruj je lukrem ze smażoną skórką pomarańczową, albo w wersji skrócone z lukrem ze świeżo startą skórką pomarańczową, albo zwyczajnie oprósz cukrem pudrem, ale.... to już nie będzie to.

skórka pomarańczowa

składniki na 1,5 szklanki:

6 dużych pomarańczy ze średnio grubą skórką
2 szklanki cukru
1/4 szklanki wody

Pomarańcze wyszoruj i sparz. Obierz dzieląc skórkę na ćwiartki. Ze skórek odkrój i wyrzuć białą warstwę (albedo). Pozostałą skórkę pokrój w kosteczkę, zalej wrzącą wodą i gotuj 5 minut. Odcedź. Czynność powtórz.

W rondelku wymieszaj wodę z cukrem. Wrzuć przygotowane skórki pomarańczy i gotuj na minimalnym ogniu (początkowo pod przykryciem, pod koniec gotowania bez przykrycia), aż staną się półprzezroczyste, a większość wody wyparuje, około 45 minut. Wystudź, następnie na sitku odlej nadmiar syropu (około 2 łyżek).

Przełóż do słoiczków. 

lukier pomarańczowy 

1 szkl. cukru pudru 

1-2 łyżki soku z pomarańczy

 Łączę składniki ucierając je łyżką.