Cardamom buns czyli jesienne bułeczki kardamonowe

Jeśli o mnie chodzi, to mogłaby je robić codziennie. Kocham ten rodzaj kreacji w kuchni. Zapach jesiennych przypraw, ciepło piekarnika i ten specyficzny rodzaj przytulności oraz swoistego poczucia bezpieczeństwa sprawiają, że za każdym razem z wielką radością podchodzę do ich splatania. A później testowania ma się rozumieć ;).

Tym razem bułeczki tylko z masłem i kardamonem. Dzięki połączeniu dużej ilości masła z cukrem pudrem smakują trochę jak cukierki maślane robione w dzieciństwie na patelni... Kto robił ten wie... Na drugi dzień są już takie lekko powiedzmy słabe..., czerstwe, nadzienie wnika w warstwy ciasta, wiec... nie powinno się ich zostawiać na drugi dzień. Ale można, wiadomo..., można je też zamrozić i wyjmować w chłodny jesienny wieczór. 

Życzę Państwu smacznego i miłych jesiennych spotkań przy bułeczkach albo bez.

Czytaj uważnie przepis, gdyż całą ilość kardamonu, masła i cukru trzeba będzie trzeba podzielić

BUŁECZKI KARDAMONOWE

Składniki:

na ciasto:

40 strączków kardamonu (albo 2 opakowania), możesz też użyć mielonego, ale aromat będzie zdecydowanie słabszy...

350ml pełnotłustego mleka

200g masła pokrojonego w kostkę

500g mąki pszennej 500, albo orkiszowej (piekłam używając 400 orkiszowej 700+ 100 g tortowej)

225g złotego cukru pudru złotego (zmielony cukier brązowy demerara)

1 saszetka (7g) suszonych drożdży 

½ łyżeczka mielonego cynamonu

olej roślinny lub słonecznikowy do natłuszczania

1 duże jajko, ubite

2 łyżki cukru perłowego 

1. Rozmiażdż wszystkie strąki kardamonu tłuczkiem w moździerzu (albo w misce), obierz ze skórki i zmiel w młynku, albo utrzyj w moździerzu. Łyżeczkę utartego kardamonu wrzucić do rondelka. Dodaj mleko i lekko podgrzej (lekko...!). Dodaj 50 g masła (pozostałe masło pozostaw w temp. pokojowej) i odstaw do ostygnięcia, aż będzie letnie. Od czasu do czasu obróć rondelek, aby masło się rozpuściło.

2. Mąkę, 75 g cukru, drożdże, cynamon i 1/2 łyżeczki soli wsyp do dużej miski lub miski wolnostojącego miksera. Wymieszaj. Używając drewnianej łyżki lub haka do ciasta, wymieszaj, aby uzyskać miękkie ciasto. Wyłóż na blat roboczy i ugniataj przez 10 minut albo miksuj  przez 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i rozciągliwe. Wyczyść miskę, lekko nasmaruj olejem, następnie włóż ciasto z powrotem do miski i odwróć, aż będzie dobrze pokryte olejem. Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 2 godziny lub do podwojenia objętości (możesz też zostawić w lodówce na noc).

3.  Zrób cukier kardamonowy: pozostały kardamon połącz ze 150 g cukru. Do osobnej miseczki odsyp 2 łyżki. Pozostałe masło (150g) utrzyj z tym cukrem kardamonowym.

4. Dwie blachy do pieczenia wyłóż pergaminem. Uderz ciasto pięścią, aby usunąć powietrze, a następnie rozwałkuj na prostokąta o wymiarach około 35 x 45 cm, dłuższą krawędzią skierowaną do siebie. Na całej powierzchni rozsmaruj masło kardamonowe, aż do krawędzi. Złóż jedną trzecią górną w dół do środka, a dolną jedną trzecią do góry, jak koperta, aby uzyskać trzy warstwy ciasta. Przetnij, a następnie pokrój na 12 równych pasków o wymiarach około 3,5 x 11 cm każdy. Odetnij każdy pasek na środku, pozostawiając przymocowany u góry. Odkręć każdy pasek od środka dwa lub trzy razy, a następnie zawiąż ciasto w supeł i wsuń końce pod bułkę. 

ALBO potnij ciasto na długie paski wzdłuż dłuższego brzegu i zwiń jak kłębki wełny. Tu, NA FILMIE możesz zobaczyć cały proces, może wtedy będzie łatwiej.

5. Obie blachy przykryj lekko naoliwioną folią spożywczą i pozostaw w ciepłym miejscu na 30 minut - 1 godzinę lub do prawie dwukrotnego powiększenia. Rozgrzej piekarnik do 190°C.

6. Odsłoń bułeczki i posmaruj je ubitym jajkiem, a następnie posyp cukrem perłowym. Piecz przez 20-25 minut, aż się zarumienią - zamień blachy w połowie, jeśli rumienią się nierównomiernie.

7. Przełóż pozostały cukier kardamon na patelnię i dodaj 50 ml wody. Doprowadzić do wrzenia, następnie zdejmij z ognia i odstawi do ostygnięcia, mieszając, aby rozpuścić cukier. Posmaruj bułeczki syropem dwa lub trzy razy, gdy ostygną, pozostaw je do namoczenia na 20 minut przed jedzeniem. Przechowuj je przez 2 dni w szczelnym pojemniku. Możesz zamrozić je na 2 miesiące. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i podgrzej w piekarniku przez 5 minut przed konsumpcją.

Przepis zmodyfikowany z BBC.

Chleb pszenny z Tartine Bakery - chleb z najlepszych czasów...

Podczas czasu panowania covid-19 pieczenie chleba stało się nową modą. W wielu miastach brakowało i nadal brakuje mąki, ponieważ aż tak wielu ludzi postanowiło zostać piekarzami...;). Uśmiech... Może nie jest to odkrywanie pasji, a zwykła potrzeba, bo w pewnym momencie zabrakło też drożdży, a później chleba. Sami tego doświadczyliście, prawda...?
Kiedy na półkach widziałam tylko mąkę ryżową, a moje, niezbyt duże, zapasy zaczynały się kończyć, zmówiłam mąkę z młyna. Trochę na nią czekałam, ale udało się i dzięki temu mogłam wyjść z domu, a 20 kg mąki w paczkomacie było tego uzasadnionym powodem.
Minął marzec, kwiecień i połowa maja... Przez ten czas upiekłam już jakieś 20 chlebów, jak nie więcej... jeśli dobrze policzyłam. Większością z nich były chleby pszenno-żytnie. Długo jednak chodziła za mną ochota na słynny pszenny chleb Chada Robertsona, Tartine z piekarni Tartine Bakery w San Francisco. Do niego jednak należało mieć zakwas pszenny stworzony z zakwasu żytniego, oraz połączenia maki pszennej chlebowej i pszennej razowej, jednak tej ostatniej ciągle nie było. Kiedy tylko ją dostałam, w 5 dni wyprodukowałam zakwas pszenny i upiekłam ten chleb.
Przepis podaję dla tych, którzy mają już zakwas żytni i chcą pójść dalej. Podaje go tylko dlatego, że miałam wiele zapytań i próśb o niego na Faceboku i instagramie. Tak trochę nie po kolei..., ale od niedzieli obiecuję, że napiszę przepis, obiecuję i... ciągle zajmuję się pieczeniem. Śmiech... Wybaczcie. W przyszłości się poprawię i napiszę post z zakwasem żytnim, żeby wszystko było w jednym miejscu. Tymczasem


Zakwas pszenny 50/50 

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

100 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)

200 g wody

1. Wszystkie składniki wymieszaj, przykryj folią i odstaw na dobę w ciepłym miejscu (w  temp. pokojowej)

2. Następnie, codziennie, przez 5 dni dodawaj:

50 g mąki pszennej chlebowej

50 g mąki pszennej pełnoziarnistej

100 g wody

Za każdym razem zakwas wymieszaj, przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce (w temp. pokojowej).

3. Po tym czasie zakwas powinien być spieniony- "bąbelkujący"z widocznymi pęcherzykami - i pięknie pachnieć winnymi jabłkami, powierzchnia powinna być spieniona, z widocznymi pęcherzykami. Przelej go do słoja, przechowuj w lodówce.

Dokarmianie:

Taką samą ilością wody i mąki (pół na pół pszenną chlebową i pszenną pełnoziarnistą)

 

Chleb z Tartine Bakery

Zaczyn:

1 łyżka zakwasu pszennego 50/50

200 g letniej wody

100 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

1. Wymieszaj, przykryj folią, zostaw w temp. pokojowej na noc (10-12 godz.)

Jeśli chcesz sprawdzić czy zaczyn jest aktywny, do miski z ciepłą wodą, dodaj łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno, zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia. Rób to wolno i delikatnie. Poczekaj aż zakwas odbije się od dna i podąży ku powierzchni.

Zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak bardzo słodki przejrzały owoc.

Ciasto właściwe:

700 + 50 g letniej wody

200 g zaczynu

900 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

20 g soli

1. Do 700 g wody dodaj 200 g zaczynu, wymieszaj.

2. Teraz dodaj obie mąki i miksuj na niskich obrotach, do połączenia składników (możesz wyrabiać ręcznie). Miskę przykryj i zostaw w temp. pokojowej na 25-40 min. Następnie dodaj 50 g ciepłej wody i sól, miksuj do połączenia składników (możesz wyrobić ręcznie).      Ciasto zostaw w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz. (patrz niżej, nie możesz GO CAŁKOWICIE ZOSTAWIĆ...!) w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. pomieszczenia jest za niska... Wtedy należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, bardziej miękkie, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza).

3. Przez pierwsze 2 godz., ciasto składaj co 30 min., potem raz na godzinę.                     Składaj je dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając, jakby wydłużając, napinając spód, ciągnąc taki język ;) z ciasta zakładając ciasto na ciasto.

4. Po pierwszej fermentacji ciasto wyłóż na blat lekko posypany mąką, podziel na dwie części, uformuj wstępne bochenki, przykryj ściereczką i zostaw, niech odpoczną przez 20-30 min. Po tym czasie, uformuj właściwe bochenki, umieść je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor proponuje mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).

Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4 godz., lub w przez noc w lodówce (8-12 godz.).  Dla mnie smaczniejsze są te bochenki, które wyrastają przez noc w lodówce, ale możesz sama sprawdzić (musisz wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać).

5. Pieczenie:

1. Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewaj przez 45 min. -1 h w temp. 240 C (w oryg. 260° C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjmij bochenki z lodówki (ja przekładam ten chleb do garnka prosto z lodówki).

2.Wyrośnięty chleb delikatnie przełóż do rozgrzanego garnka, bochenek natnij (albo nie, wtedy jest taki trochę księżycowy, gdyż sam pęknie tam, gdzie będzie chciał), garnek przykryj i wstaw z powrotem do piekarnika.

3. Piecz 20-25 min., następnie zdejmij pokrywkę garnka i piecz kolejne 20 min (u mnie to wygląda tak, że piekę 20 min., później zaglądam i jak jest jasny, albo za jasny, to dopiekam pod pokrywką jeszcze 10 min. Następne 6 minut bez pokrywki i jeszcze jakieś 6-8-10 minut przykryty folią aluminiowa, bo chce jak najwięcej tej skórki mocno chrupiącej), aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor.

Studź na kratce, krój ostudzony.

Kardemummabullar med mandel czyli szwedzkie bułeczki kardamonowe z migdałami

 Biały młynek do kawy dziadka Pawła był jak relikwia. To już była końcówka lat 80-tych...Wszyscy chodzili z ziarenkami kawy do SAM-u, albo GS-u, a dziadek, jak pan.., mógł je mielić sam. W sklepie pani kasjerka mieliła je w dużym, przemysłowym młynku (ach ten dźwięk wsypywania... kto pamięta...?). Kawę wsypywała górą, a na dole stawiała torebkę, do której mielona kawa wpadała i szybko zabierała tę torebkę jednocześnie kasując i powodując lekkie zamieszanie odwracające uwagę. Kiedy już człowiek-dziecko prawie... się odwrócił, strzepywała kawę z wewnętrznych ścianek młynka, żeby go "wyczyścić" i na pewno... miała jakieś 250g kawy dla siebie z całego dnia... Ale zostawmy panią kasjerkę z jej ówczesną radością z kawy, której miała pod dostatkiem. Wróćmy do dziadka, który miał swój młynek. Własny, elektryczny Brown, prosto z Niemiec przywieziony. I dumny był z niego. W końcówce lat 80-tych to naprawdę był skarb (tak, jak i niemieckie  katalogi z ubraniami, zabawkami i wszystkim czego dusza zapragnie... "Ale żeby bieliznę kupować w gazecie...???"pytała wtedy retorycznie babcia...). Zatem wszyscy dziadkowi tego młynka troszkę... zazdrościli. Czasem specjalnie go odwiedzali, żeby sobie swoją kawę zmielić. Ja wtedy miałam jakieś 9, 10 lat i z kawą miałam niewiele wspólnego, więcej już z ciastami pieczonymi przez moją mamę do kawy pitej z sąsiadkami. Wtedy to właśnie marzyłam o tym, aby pracować w cukierni... Ale tam..., takie marzenia chyba ma każda dziewczynka. Jednego dnia chciałam być piosenkarką, drugiego "ogarniać" tę cukiernię... Wróćmy jednak do młynka, bo jeśli chodzi o dygresje z tamtych lat, to ja mogę w nieskończoność... W każdym razie młynek w tych wspomnieniach ( i dygresjach też...)  jawi się jako coś cennego, czego w sklepach nie było. Ze wszystkich znanych mi osób młynek miał tylko dziadek. Dziadka Pawła nie ma już z nami 5 lat, gdyby żył miałby 97 lat , a ten słynny młynek ten dopiero w zeszłym roku odmówił posłuszeństwa. Po ponad trzydziestoletniej służbie...!     
Zapytacie więc dlaczego dzisiaj o młynku... Bo... ostatniej pięknej soboty wstałam wcześnie kiedy wszyscy jeszcze smacznie spali..., zarobiłam ciasto na bułeczki i zostawiłam je, aby rosło. Ciasto powiększało swoją objętość, a ja wsypałam migdały do mojego czarnego młynka Brown i po trzech, czterech ruchach ostrzy usłyszałam, że nie chcą już współpracować... Po 5 latach...??? A ja myślałam... Ech... Dramat...! No..., nie tragedia..., bo tragedia to jest kiedy zaparzysz np. mak na tort makowy przed Świętami Bożego Narodzenia, i okazuje się, że pożyczyłaś maszynkę do mielenia...! A jest godzina 23...! O..., pardon, znowu brnę...
W każdym razie ciasto rosło, a do otwarcia sklepów była jeszcze ponad godzina. Ponad godzina...! Ciasto potrzebowało tylko 15 minut, a tu godzina. Wstawiłam je więc do lodówki, aby spowolnić proces wzrastania. W związku z tym jeszcze w piżamie miałam czas na wypicie kawy i spokojne ubranie się, a już o godzinie 9, z rozwianym włosem i lekko porannym okiem byłam pierwszym klientem sklepu żółto-czarnego ze sprzętem AGD. Była to ta ostatnia sobota, która oferowała produkty po obniżonych cenach jeszcze z "czarnego piątku", więc na pewno wyglądałam jak czarnopiątkowy drapieżnik polujący na okazje... Ale znalazłam go...! Mój młynek był przedostatni i... biały...! ha...! Biały...! Jak dziadka...! A to dopiero... (wtedy właśnie sobie przypomniałam ten dziadkowy młynek, stąd ta historia dzisiaj tutaj)...! Młynek był w cenie obniżonej oficjalnie o 50 zł, a nieoficjalnie..., jak powiedziała miła Pani Ekspedientka, o 20 zł.
I tak oto sobota zaczęła się w czarn...-ym młynku, a później świeciła pięknym słońcem i zachwycała dokładnie tak samo jak sobota z ostatniego posta o bułeczkach cynamonowych. Szybciutko zmieliłam migdały, zrobiłam farsz, odetchnęłam z ulgą, że ciasto w lodówce nie urosło nadmiernie, skręciłam bułeczki, którym dopiero teraz należało się powolne, spokojne 1,5 godzinne wyrastanie i poszłam biegać. Bo jak wiadomo... biegam, aby móc jeść bułeczki drożdżowe ;).
Z tym, że teraz piekę, skręcam i jem bułeczki kardamonowe...! Przepis znów zaczerpnęłam od Roya Faresa i nieznacznie go zmodyfikowałam. Bułeczki są pyszne jak te poprzednie, cynamonowe. Choć niezależna komisja krewnych stwierdziła nawet, że te pyszniejsze:
"Dużo pyszniejsze", "Cynamonowe bardzo dobre, baaardzo..., zachwycają, ale kardamonowe wysuwają się na prowadzenie...!"," O łeb...!", "A nawet więcej...!", "Pyszota...!", "Pyszocizna...!", "Pod warunkiem, że się lubi kardamon...", "No..., wiadomo..." .
I tak w nieskończoność rozpływali się w zachwytach w ten deseń, do których i ja, nieskromnie, się przychylam. Także przepis już przedstawiam, a Państwo, jeśli nie piekli Państwo jeszcze żadnych, zdecydują sobie sami co upieką. Od razu nawet można pół na pół, w sensie, że pół kardamonowych, pół cynamonowych. Wystarczy tylko nadzienie podzielić na pół i do jednej części dosypać cynamon, a do drugiej kardamon... Idźmy wiec do przepisu.

Kardemummabullar 

18-20 bułeczek

ciasto:

30 g drożdży

250 g mleka

550 g mąki pszennej

3 g soli (0,5 łyżeczki)

5 g zmielonego kardamonu

120 g masła, temperatura pokojowa

110 g cukru pudru

1  jajko

nadzienie:

120 g cukru pudru

200 g mąki migdałowej

150 g masła, temperatura pokojowa

10 g cukru waniliowego [1 łyżka]

5g mielonego kardamonu

pieczenie:

1 jajko do posmarowania bułek

cukier najlepiej perłowy, albo gruba rafinada, ale może być zwykły

kardamon tłuczony/młotkowany( potłuczony w moździerzu lub lekko zmielony tak, aby zachować    większe kawałki)

syrop:

1/4 szklanki wody

1/4 szklanki cukru

 

1. Rozdrobnij drożdże w dużej misce (albo w misce robota kuchennego), podgrzej mleko do letniej temperatury

   i wymieszaj z drożdżami. Dodaj połowę mąki i zostaw luźne ciasto na 5-10 minut.

2. Dodaj pozostałe składniki i zacznij wyrabiać ciasto ręcznie lub używając miksera, hakiem. Gdy składniki się

   połączą, przyspieszysz i wyrabiaj kolejne 10 minut, aż utworzy się gluten, a ciasto będzie błyszczące i delikatne.

   Odłóż wtedy ciasto na 15 minut na blat posypany mąką i przykryj ściereczką.

3. Zrób nadzienie: wymieszaj zmielone migdały, cukier puder, cukier waniliowy i kardamon, aż uzyskasz gładkie

 nadzienie, na końcu dodaj masło w temperaturze pokojowej.

4. Rozwałkuj ciasto grubość 3-4 mm. Połowę ciasta posmaruj nadzieniem, a drugą połową przykryj tę część

  posmarowaną.  

 Albo, jeśli, jak ja masz małą stolnice podziel ciasto na dwie części i każdą rozwałkuj osobno. 

 Wtedy jedną "płachtę" ciasta posmarujesz nadzieniem, a drugą "płachtą" przykryjesz tę pierwszą.

  Pokrój ciasto na paski, później skręć je według instrukcji na zdjęciach, połóż na blachach 

  wyłożonych papierem do pieczenia i odstaw na 1,5 godziny przykrywając bułki ściereczką.

5. Posmaruj bułki rozbełtanym jajkiem, posyp kardamonem i perłowym cukrem.

6. Piekarnik ustaw na 180°C, piecz 13-15 minut aż do lekkiego zbrązowienia.

8. Zagotuj wodę z cukrem i odstaw. Po wyjęciu blachy z piekarnika posmaruj syropem każdą bułkę, aby błyszczała i troszkę dłużej zachowała świeżość.

Życzę Państwu radości z pieczenia i wspaniałego smaku...!