Red currant curd. Tarta z porzeczkowym kremem i włoską bezą.

Stoję tak po środku lata i sama nie wiem w co ręce włożyć. Błyszczące malinówki prężą się jak przerośnięte bicepsy, jabłka zaczynają uśmiechać się pełną gębą, jagody i borówki wciąż jeszcze mrugają porozumiewawczo, a ogórki same pchają się do torby. Nie wspomnę o tych, które czekają na maminych krzakach. Rzut oka na morele, a wraca wspomnienie ostatniego ciasta, spojrzenie na brzoskwinie, a w głowie obraz soku kapiącego po brodzie, kurki i… może tym razem zupa kurkowa… Biorę wszystkiego po trochu. A na koniec porzeczki, bo to już ich ostatnie podrygi. Białe i czerwone. Białe, bo są i to wyjątkowo piękne (za każdym razem stwierdzam to samo…). A czerwone, bo wymyśliłam sobie, że zrobię z nich krem. Coś specjalnego, bo to było jak olśnienie… Skoro jest cytrynowy, to dlaczego nie porzeczkowy…??? Przecież też kwaśny. I można go zrobić całkowicie bez masła. Wypróbowałam. Fanom lemon curd i kwaśności posmakuje na pewno. Przy pierwszej, drugiej i trzeciej łyżeczce zamykałam oczy… Jest jak powiew świeżości w upalny dzień.

A później “dorobiłam” do niego tartę… Z pachnącym orkiszowym spodem i puchatym berecikiem z włoskiej bezy.

Krem porzeczkowy – red currant curd (inspiracja: przepisy na lemon curd)

500g porzeczek, z którego wyjdzie mniej-więcej 310 g soku porzeczkowego
200g cukru
3 jajka
3 żółtka
1,5 czubata łyżki mąki kukurydzianej
1 łyżeczka olivy
czysta ściereczka, albo gaza
ewentualnie 40g masła

1. Wyciśnij sok z porzeczek używając do tego ściereczki, albo gazy: połóż umyte i oczyszczone porzeczki do gazy, zbierz wszystkie rogi i wyciśnij sok.
2. Uzyskany soki i pozostałe składniki wlej do garnczka i zagotuj. Mieszaj do tego czasu. Odstaw i przykryj folią, aby nie zrobiła się skorupka. Ostudź. Jeśli krem nie jest aksamitny i pojawiły się grudki, zblenduj go na gładką masę.

Jeśli chcesz postępować klasycznie możesz dodać masło, ale to nie jest konieczne. Krem stanie się wtedy bardziej aksamitny, ale też bardziej kaloryczny

Tarta z kremem porzeczkowym i włoską bezą

Potrzebujesz: upieczone kruche ciasto, krem porzeczkowy (połowę z przepisu powyżej) i włoską bezę (połowę z przepisu poniżej, albo od razu zrób połowę) – ja dałam wszystko, ale to już nadmiar szczęścia…

Ciasto na tarty (M. Roux)
250 g mąki orkiszowej 900 (oryginalnie pszennej)
125 g masła, pokrojonego w kostkę, lekko zmiękczonego
1 jajko
1 łyżeczka drobnego cukru
1/2 łyżeczki drobnoziarnistej soli
40 ml zimnego białego wina ( org. wody)

1. Usyp wzgórek z mąki i zrób w nim wgłębienie. Włóż w nie masło, wsyp sól cukier i wbij jajko. Palcami wymieszaj i połącz składniki na gładką masę.
Powoli zagarniaj mąkę, ugniatając ostrożnie aż ciasto będzie miało ziarnistą konsystencję. Wlej wino, delikatnie połącz palcami z resztą ciasta.
2. Wewnętrzną stroną dłoni wyrabiaj ciasto, odpychając je od siebie 4-5 razy aż będzie gładkie. Utwórz z niego kulę, owiń w folię i włóż do lodówki *(by nie skurczyło się w trakcie pieczenia).
3.Ciasto rozwałkuj na grubość 3 mm. Wylep nim foremkę do tarty (mnie była to tortownica 24 mm). Wstaw do lodówki na co najmniej 20 min.
4. Nagrzej piekarnik do 190 stopni.
5. Wyjmij ciasto z lodówki, nakłuj gęsto widelcem. Przykryj papierem do pieczenia i wysyp fasolą, bądź ceramicznymi kulkami. Piecz 20-25 min, bądź do zrumienienia ciasta. Ciasto ostudź.

Beza włoska (Pierre Hermé “Desery”)
85ml wody
280g cukru
5 białek

1. W rondelku zagotuj wodę z cukrem. Podgrzewaj aż syrop osiągnie temp. 126-135°C
Pierre proponuje podczas gotowania smarować wodą ściany rondelka, aby nie osadzały się kryształki cukru. Robiłam bezę kilkakrotnie i nic się nie osadza.
2. Białka wlej do miski i ubij mikserem na niezbyt sztywną pianę. Mikser ustaw na średnie obroty i, stopniowo wlewaj gorący syrop, ubijaj AŻ MASA OSTYGNIE.
3. Beza jest gotowa do użycia. Jeśli chcesz możesz ja przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać dowolne kształty używając końcówek.

Montaż:
przygotuj spód, na spód rozsmaruj delikatnie krem porzeczkowy, a na wierzch włoską bezę. Aby miała efekt opalenizny przypal ją równomiernie palnikiem gazowym (takim jak do do crème brûlée)