Croissanty Pierra Hermé - moje ulubione…

Było ciemno i cicho.

Rzecz w tym, że nie nastawiałam budzika. Po całym tygodniu pracy deficyt snu był czymś niezwykle odczuwalnym. Więc zastanawiałam się teraz, która to może być godzina… Może siódma…? Przekręciłam się na drugi bok, usiłując spać dalej. Bez skutku. Wyspane oczy podpowiadały, że już czas, że noc już się dla mnie skończyła. Może jest siódma…? Później na pewno nie, za ciemno…- zastanawiałam się sięgając po budzik. Nigdy bym na to nie wpadła…, jeszcze 6:00 wchodziła w grę, ale nie 4.40…??? Poczucie wyspania o 4.40 ??? Słyszał ktoś o czymś takim ??? Zważywszy jednak na to, że wczoraj “padłam” już o 20:30, to przeliczmy… przespałam ponad 8 godzin. I o co tyle krzyku…?

Ucieszyłam się niewymownie, bo dziś chciałam zrobić croissanty i obliczając czas potrzebny na przygotowanie ciasta okazało się, że uda mi się je zrobić na późne śniadanie, a nie na podwieczorek, jak planowałam. Nic przyjemniejszego, prawda? Zatem o 5 rano, a raczej w nocy, zważywszy na ciemność za oknem, świeżutka i zregenerowana, jak dawno, przystąpiłam do zagniatania ciasta na croissanty.

Z głośniczków sączył się wyjątkowo miękki głos Sary Tavares - mój świąteczny prezent. Składałam, wałkowałam i smarowałam masłem ciasto, a dzień wstawał wietrzny, deszczowy i szary. Popijałam sok pomarańczowy, później gorącą kawę i już wiedziałam, że to nie będzie sobota, która “przeleci przez palce”. Przede mną były dylematy jaki kolor ścian w kuchni, a jaki w przedpokoju. Kawa z mlekiem czy czekolada ? Stanęło na tym, że w obu kolor czekolady, a… I na to miałam całą długą sobotę.

Przepis przetestowałam już kilka razy zawsze robiąc rogaliki z podwójnej porcji ciasta. Wychodzi wtedy 12-14 rogalików. Przy czym do tej podwójnej porcji nie daję 250 g masła, ale 170-180 g, gdyż, jak dla mnie, rogaliki z taką ilością masła wychodziły zbyt tłuste, ale zrobisz jak zechcesz… Do tego najfantastyczniejsze w przepisie jest to, co sama przetestowałam, a o czym nie pisze Pierre. A mianowicie ciasto możesz zrobić dzień wcześniej, i po wszystkich wałkowaniach i składaniach, zostawić je w lodówce, wyjąć dnia następnego rano i na śniadanie mieć ciepłe świeże croissanty. Tak jest jakby o wiele szybciej. Polecam!

Croissanty (Pierre Hermé “Desery”)

15 g masła
5 g drożdży
80-85 ml (5-6 łyżek) wody, o temp. 20°C - letniej
210 g mąki tortowej (typ 450)
4 g (niepełna łyżeczka) miałkiej soli
30 g drobnego cukru (2 łyżki)
5 g ( 1 łyżeczka) pełnotłustego mleka w proszku – dałam sojowe-E.
125 g masła o temp. pokojowej

CIASTO:
1. W rondelku roztopić 15 g masła. Drożdże pokruszyć do miseczki, wlać wodę i dokładnie wymieszać. Mąkę przesiać do dużej miski, dodać sól, cukier, mleko w proszku, roztopione masło i rozprowadzone wodą drożdże.
2. Ciasto wyrabiać ręcznie, stopniowo zagarniając mąkę, aż składniki się połączą i ciasto będzie gładkie. Jeśli jest zbyt zwarte dolać więcej wody (zawsze dodaję – E.)
3. Ciast włożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (22°C) na 60-90 min.
4. Ciasto uderzyć pięścią, aby opadło i ulotnił się dwutlenek węgla, powstały podczas fermentacji. Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki (4°C) na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość. Ponownie uderzyć je pięścią, aby opadło i wstawić do zamrażalnika ma 30 min.
5. Masło włożyć do miseczki i utrzeć na gładką masę (jeśli jest wystarczająco miękkie nie ma potrzeby- E.). Ciasto rozwałkować na prostokąt długości 3 razy większej niż szerokość. Rogi dokładnie wyrównać. Połowę masła rozłożyć palcami na 2/3 długości ciasta i złożyć je 3 razy ( jak torebkę kopertówkę-E.). Rozwałkować i ponownie złożyć je 3 razy. Złożone ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 min, a następnie do lodówki na godzinę.
6. Wałkowanie i składanie ciasta powtórzyć jeszcze raz, rozkładając pozostałe masło. ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 min., a następnie do lodówki na godzinę.

PRZYGOTOWANIE ROGALIKÓW:
1. Ciasto rozwałkować na placek grubości 6 mm.
2. Wykroić trójkąty o podstawie 14 cm i wysokości 16 cm. Każdy trójkąt zrolować od podstawy w kierunku wierzchołka i nadać mu kształt rogalika.
3. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i rozłożyć na nim rogaliki. Do miseczki włożyć żółtko, dodać niewielką ilość wody i roztrzepać. Za pomocą pędzelka posmarować nim croissanty. Pozostawić do wyrośnięcia na godzinę.
4. Nagrzać piekarnik do temperatury 220°C.
5. Croissanty ponownie posmarować żółtkiem i wstawić do piekarnika. Piec przez 5 minut w temp. 220°C. Obniżyć temp. do 190°C i croissanty piec dalej przez 10 min.( u mnie 15 - E.).

Lekko ostudzić podawać na słodko, jak również na słono. I nie ma co ukrywać, że najlepsze w dniu pieczenia. Ja jestem w nich zakochana…:)

Dlaczego ciasto na croissanty musi opaść dwukrotnie?

W przepisie dwukrotnie zaleca się uderzanie ciasta pięścią po jego wyrośnięciu, aby ciasto opadło i ulotnił się dwutlenek węgla. Każde uderzenie zastępuje kolejne wyrabianie ciasta ponieważ: drożdże, które już sfermentowały na odżywczym podłożu, w zetknięciu z nowym podłożem mają sprzyjające warunki do rozmnażania się. Jest to intensywne rozmnażanie: jeden grzyb wytwarza dwa grzyby, każdy z tych dwóch wytwarza następne dwa itd. Po dwudziestu podziałach każdy grzyb rozmnożył się na ponad 30 000 nowych komórek, które uczestniczą w procesie fermentacji i wyrastania ciasta.