czwartek, 12 czerwca 2014

Jak przygotować doskonałe risotto i przepis na risotto con gli asparagi – risotto ze szparagami.


Risotto ze szparagami (10)

Ciepły czerwiec budzi we mnie dwojakie uczucia. Powoli zaczynam wchodzić w lato, widzę dzieciaki z  zielonych szkół maszerujące nad morze, mijam uczniów w marynarskich mundurkach, którzy tacy jacyś wyjątkowo wyluzowani i przypominam sobie czerwcowe uczucia z czasu studiów. I zazdroszczę im tego czerwca. Nawet tamtej sobie zazdroszczę… Przelotnie zazdroszczę, ale zazdroszczę jak nie wiem co…! Toć to był czas ostatnich egzaminów,albo nawet nie, bo u mnie była dwuletnia sesja ciągła… i zaraz koniec i wakacje. I luz i poranki tylko dla mnie. I tyle pięknego czasu, który mogłam podzielić na pracę i odpoczynek. Czas w domu i czas w górach. I dalej dopiero w październiku. Ech…

Z drugiej strony próbuje przyjmować to, co tu i teraz, bo z zazdrości, nawet takiej przelotnej jak moja, nic nie wynika, więc zapominam i cieszę się tym latem , które przyszło późną wiosną. Czekam aż zakwitnie lawenda, zrywam rzodkiewkę i sałatę, patrzę jak groszek różem zakwita, doglądam pomidorów na tarasie, moknę w ciepłym deszczu i oglądam zachody słońca. Piję herbatę miętową ze świeżo zerwanych listków i robię koktajle truskawkowe. Pęczek szparagów w lodówce zastępuję kolejnym… pęczkiem szparagów. Zielone jem nawet na surowo, bo pyszne i sycą. Przymykam oczy wdychając upajający zapach piwonii w moim domu i nawet nie przeszkadza mi bzyczenie muchy, która wpada jak zwykle niepostrzeżenie. Lubię wieczorne tchnienia jaśminowców i białych kwiatów bzu czarnego. Zaciągam  się zapachem akacji i przypominam sobie, że to przecież w gniazdku na akacji właśnie Pani Słowikowa martwiła się losem Pana Słowika, który nie wracał do domu. Późno było, a tam pyszności stygły…

zupka z muszek na wieczornej rosie,
Sześć komarów nadziewanych w konwaliowym sosie,
Motyl z rożna, przyprawiony gęstym cieniem z lasku,
A na deser - tort z wietrzyka w księżycowym blasku.


Jak ja rozumiem tego Pana Słowika…! Bo i wieczory  i ranki takie piękne i pachnące, że nic tylko chodzić piechotą i… jeździć rowerem. Bo już mam. Naprzymierzałam się beżowych, białych, żółtych i nawet jeden miętowy był całkiem całkiem, ale w końcu wybrałam czarny. Te wszystkie piękne pastelowe były takie niewygodne, że strasznie przykro było mi rezygnować z…marzeń, które znalazłam na zdjęciach, ale wygrał komfort. Gdyby komfort był biały, wzięłabym biały, ale nie było, a ja już nie chciałam szukać. Bywa. Nie mniej jestem bardzo zadowolona i śmigam. I jeżdżąc patrzę i wdycham tę wiosnę wszystkimi sześcioma (…!!!) warstwami swojego naskórka.

Risotto ze szparagami

Świat pięknieje gdzieś między pracą, a… pracą, bo pracuję ostatnio dużo, a gotuję niewiele, ale jak już to konkretnie, tak, aby starczyło na dłużej. Poniżej przepis Marlenny de Blassi na risotto. Danie, które na stałe weszło do światowego kanonu kulinarnego. Według Magdaleny, we Włoszech jest odpowiednikiem “małej czarnej” sukienki ze świata mody.

 I nie przerażajcie się, proszę, długością przepisu. Długość jest odwrotnie proporcjonalna do czasu przygotowywania. Przygotowywanie risotta to mieszanie i nic więcej, reszta robi się sama. Serio.

Risotto ze szparagami1

Najpierw jednak kilka prostych informacji o tym, jak zabrać się do risotto.

Aby przyrządzić doskonałe risotto trzeba wejść w posiadanie najmniejszych ziarenek ryżu superfino. Później ryż poddać obróbce złożonej z trzech etapów:
1. tostatura – zatrzymanie skrobi przez obsmażenie ryżu na dużym ogniu wraz z masłem, oliwą i rozdrobnioną cebulą; wokół ziarenka powinna powstać twarda, złota, skorupa.
Do ryżu dolewa się następnie szklankę wytrawnego białego wina, aby zaraz potem przejść do etapu zwanego
2. brasaturazalania uprażonego ryżu wrzącym bulionem i odczekania, aż wchłonie tę aromatyczną miksturę
Kiedy ryż wchłonie pierwsza porcję bulionu, do rondla wlewa się kolejna, a lekko rozmiękły ryż zaczyna stopniowo wydzielać skrobię powodując pełne związanie ziarenek z pozostałymi składnikami. Wtedy rozpoczyna się:
3. mantecatura  - namaszczanie masłem i posypanie parmezanem, co wzmacnia smak i nadaje ziarenkom jeszcze większy połysk.

W przypadku poniższego przepisu zamiast masła użyta zostaje tłusta śmietana, co według pani de Blassi pozwala na osiągnięcie jeszcze bardziej dekadenckiego rezultatu.

rzodkiewka

Podstawowy przepis na ristto

1/2 szklanki śmietany 36%
2/3 szklanki świeżo startego parmezanu
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
6 szklanek dobrego bulionu wołowego, najlepiej domowej roboty (u mnie bulion drobiowy bez glutaminianu sodu- E.)
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła
1 średnia żółta cebula, obrana i posiekana
1 i 3/4 szklanki ryżu superfino
1 szklanka białego wytrawnego wina

1. Wymieszaj śmietanę, parmezan, gałkę muszkatołową oraz biały pieprz. Odstaw.
2. W dużym rondlu zagotuj bulion.
3. W dużym, ciężkim garnku (albo dużej, głębokiej patelni) podgrzej oliwę z masłem pod tostaturę (j.w) . Zeszklij cebulę, dodaj ryż i wymieszaj go z tłuszczem. Na nieco większym ogniu smaż całość przez 3-4 minuty, aż się mocno przyrumieni. Wlej wino i po 1-2 minutach mieszania dodaj kilka chochelek bulionu (brasatura) – tyle tylko, aby przykryć ryż. Ani na moment nie przerywaj mieszania.
Kiedy ryż wchłonie bulion, dolej kolejną porcję, ponownie zalewając ryż. Powtarzaj te czynność – dolewanie i mieszanie – aż zużyjesz cały bulion. Zajmie to mniej więcej 1/2 godziny; wszystko zależy od rodzaju ryżu, temperatury bulionu, intensywności ognia, rozmiarów garnka, a nawet siły Twojego ramienia.
Po 20 minutach skosztuj ryż. Dopiero kiedy risotto będzie al dente – ugotowane, ale wciąż lekko twarde ziarenka powinny tworzyć zwartą masę o konsystencji kremu – można przystąpić do kolejnego etapu.
4. Zdejmij garnek z ognia i przejdź do mantecatury. Wlej do niego mieszaninę śmietany, sera, gałki muszkatołowej i pieprzu. Wymieszaj ją energicznie z ryżem. Jeżeli prawidłowo wykonasz wszystkie czynności, ryż osiągnie stan all’onda – nie będzie podobny ani do zupy, ani do owsianki, ale pozostanie płynny i lśniący.

Risotto ze szparagami2

Risotto con gli asparagi – risotto ze szparagami
porcja dla 6 osób

risotto przygotowane według podstawowego przepisu (wyżej)
2 i 1/2 szkalnki końcówek szparagów
2 łyżki masła
sól i świeżo zmielony biały pieprz
starta skórka z 1 cytryny

Ze względu na konsystencję szparagi nie przetrwają długotrwałego gotowani, jakiego wymaga ryż. Wrzuć je zatem na minutę do wrzącej, lekko osolonej wody, następnie podsmaż na maśle, posyp odrobiną soli i pieprzu, a dalej postępuj zgodnie ze wskazówkami z podstawowego przepisu na risotto.
Odłóż kilka końcówek szparagów do udekorowania gotowej potrawy, a resztę dodaj do risotta przed mantecaturą. Gotowa potrawę rozłóż na talerze i przyozdób szparagami oraz kilkoma wiórkami startej skórki cytryny

Risotto ze szparagami3

Przed nami obietnica weekendu . Dobrego, miłego czasu oraz nadal pięknej pogody - i dla mnie i dla Was!

akacja (2)

23 komentarze:

  1. Good Morning,
    hmmm, wow, getting hungry earlyer this morning!!!
    Wonderful dishes!!!
    Have a great and happy time
    Elisabeth

    OdpowiedzUsuń
  2. Sześć komarów nadziewanych w konwaliowym sosie :D
    Ja również zazdroszczę tym wszystkim, którzy już,
    albo za chwilę zapomną o obowiązkach,
    aby oddać się w pełni wakacyjnym uciechom.
    Pociesza mnie jednak fakt,
    że z miasta zniknie znaczna część samochodów,
    a powietrze stanie się nieco bardziej przyjazne rowerzystom;)
    Miłego weekendu:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Te komary to musiał być taki swego rodzaju krewetkowy przysmak, jak sądzę :)
      U nas dzieciaków na rowerach cała masa... :) Ale ci wszyscy, którzy opuścili Twoje miasto przenoszą się do mnie. Z dnie na dzień miasto coraz bardziej zakorkowane... Kurort. Ech...

      Usuń
  3. Mniam, pyszne i kremowe! Miłego czerwca :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamil, to był miły kawałek czerwca, ale pozostało nam z niego niecałe półtorej godziny... Dobrego lipca!

      Usuń
  4. Mmmmm ale się rozmarzyłam .... czerwiec u Ciebie taki piękny .... i smakowity do tego :)
    Dobrego dnia i wspaniałego weekendu Ewelino :**

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olguś, fajny był ten czerwiec, bardzo :) Za godzinę dwadzieścia lipiec :) Pięknego! Pozdrowień moc!

      Usuń
  5. Uwielbiam tę Twoją wrażliwość, to Twoje opisywanie świata i codzienności tak, że staje się niecodzienna. A kuchnia jest do czarowania a nie gotowania.

    Udanego weekendu, odpoczywania!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mówisz, że to się składa? Kuchnia do czarowania :) Muszę zapamiętać:)

      Usuń
  6. Ło matko, całe wieki nie jadłam risotto, tak jakoś wyszło, ryżu całkiem sporo pochłaniam ale w innych aranżacjach. A dzięki wielkie za przypomnienie :) , może jutro z kurkami zrobię, mmm... pychotka.

    Wyobrażam sobie Ciebie śmigającą w rozwianej, kwiecistej sukience na rowerze z nogami zadartymi do góry, bo akurat przejeżdżasz przez kałużę...

    ściskam cieplutko,
    Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tego dnia, kiedy to czytałam, była niedziela, a ja miałam na sobie kwiecistą spódnicę i jeździłam rowerem! Udało Ci się trafić, Martuś;)

      Usuń
  7. Dzięki za przepis, no i inspirację "co dziś na obiad" :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. Przepiękne zdjęcia z magicznym światłem. Przepis świetnie oddaje to o co chodzi w risotto - o miłość do gotowania, o radość z jego jedzenia i o prostotę. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Jak to risotto mieszałam , to czułam się tak, jak piszesz :) Niesamowite!

      Usuń
  9. Ja tez sobie sprzed lat zazdroszczę, ale zaraz potem już nie. Teraz też jest dobrze, chociaż zupełnie inaczej. Nie ma beztroski, ale są inne cudowne rzeczy.
    A risotto ze śmietaną jeszcze mi obce.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kaba, ja niektórych tamtych spraw sobie teraz zazdroszczę, wszystkiego nie, wiadomo.
      Pewnie kiedyś spróbujesz... Tyle smaków jeszcze przed nami... :)

      Usuń
  10. U Ciebie, Ewelino, jak zwykle tak ciepło, apetycznie i pięknie fotograficznie :)
    pozdrawiam i pięknego weekendu życzę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, a Ty zawsze mi takie miłe słowa zostawiasz :)

      Usuń
  11. Wieki cae w blogosferze mnie nie byo...zagladam i niezmiennie zachwycam sie twoja wrazliwoscia :) I smakami :) Pozdrawiam cieplo! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniku, o matko....!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Jesteś, piszesz, żyjesz...!!!!!!!!!!!!!! Niechże Cie ucałuję...! Pokaż się, aleś Ty wyrosła....!!! Wypiękniała...!!!!! Wpadaj tu znów na kawę jaką, bo już.... lato!

      Usuń
  12. Czerwiec dawno minal a ja dopiero pisze... Nawet wstyd sie tlumaczyc, ehhh
    Ja zwykle Slowikiem nazywam cud-meza, kiedy sie spoznia... szczegolnie od kiedy ma motor ma tendencje do obierania dluzszej drogi.
    Z ta smietana bede musiala sprobowac. Marzy mi sie teraz risotto z kurkami ale kurek musze najpierw poszukac...

    Buziakow moc Kochana...

    Anna

    A zdjecia jak zwykle zapieraja dech :-)

    OdpowiedzUsuń