Jak przygotować doskonałe risotto i przepis na risotto con gli asparagi – risotto ze szparagami.

Ciepły czerwiec budzi we mnie dwojakie uczucia. Powoli zaczynam wchodzić w lato, widzę dzieciaki z  zielonych szkół maszerujące nad morze, mijam uczniów w marynarskich mundurkach, którzy tacy jacyś wyjątkowo wyluzowani i przypominam sobie czerwcowe uczucia z czasu studiów. I zazdroszczę im tego czerwca. Nawet tamtej sobie zazdroszczę… Przelotnie zazdroszczę, ale zazdroszczę jak nie wiem co…! Toć to był czas ostatnich egzaminów,albo nawet nie, bo u mnie była dwuletnia sesja ciągła… i zaraz koniec i wakacje. I luz i poranki tylko dla mnie. I tyle pięknego czasu, który mogłam podzielić na pracę i odpoczynek. Czas w domu i czas w górach. I dalej dopiero w październiku. Ech…

Z drugiej strony próbuje przyjmować to, co tu i teraz, bo z zazdrości, nawet takiej przelotnej jak moja, nic nie wynika, więc zapominam i cieszę się tym latem , które przyszło późną wiosną. Czekam aż zakwitnie lawenda, zrywam rzodkiewkę i sałatę, patrzę jak groszek różem zakwita, doglądam pomidorów na tarasie, moknę w ciepłym deszczu i oglądam zachody słońca. Piję herbatę miętową ze świeżo zerwanych listków i robię koktajle truskawkowe. Pęczek szparagów w lodówce zastępuję kolejnym… pęczkiem szparagów. Zielone jem nawet na surowo, bo pyszne i sycą. Przymykam oczy wdychając upajający zapach piwonii w moim domu i nawet nie przeszkadza mi bzyczenie muchy, która wpada jak zwykle niepostrzeżenie. Lubię wieczorne tchnienia jaśminowców i białych kwiatów bzu czarnego. Zaciągam  się zapachem akacji i przypominam sobie, że to przecież w gniazdku na akacji właśnie Pani Słowikowa martwiła się losem Pana Słowika, który nie wracał do domu. Późno było, a tam pyszności stygły…

zupka z muszek na wieczornej rosie,
Sześć komarów nadziewanych w konwaliowym sosie,
Motyl z rożna, przyprawiony gęstym cieniem z lasku,
A na deser - tort z wietrzyka w księżycowym blasku.

Jak ja rozumiem tego Pana Słowika…! Bo i wieczory  i ranki takie piękne i pachnące, że nic tylko chodzić piechotą i… jeździć rowerem. Bo już mam. Naprzymierzałam się beżowych, białych, żółtych i nawet jeden miętowy był całkiem całkiem, ale w końcu wybrałam czarny. Te wszystkie piękne pastelowe były takie niewygodne, że strasznie przykro było mi rezygnować z…marzeń, które znalazłam na zdjęciach, ale wygrał komfort. Gdyby komfort był biały, wzięłabym biały, ale nie było, a ja już nie chciałam szukać. Bywa. Nie mniej jestem bardzo zadowolona i śmigam. I jeżdżąc patrzę i wdycham tę wiosnę wszystkimi sześcioma (…!!!) warstwami swojego naskórka.



Świat pięknieje gdzieś między pracą, a… pracą, bo pracuję ostatnio dużo, a gotuję niewiele, ale jak już to konkretnie, tak, aby starczyło na dłużej. Poniżej przepis Marlenny de Blassi na risotto. Danie, które na stałe weszło do światowego kanonu kulinarnego. Według Magdaleny, we Włoszech jest odpowiednikiem “małej czarnej” sukienki ze świata mody.

 I nie przerażajcie się, proszę, długością przepisu. Długość jest odwrotnie proporcjonalna do czasu przygotowywania. Przygotowywanie risotta to mieszanie i nic więcej, reszta robi się sama. Serio.



Najpierw jednak kilka prostych informacji o tym, jak zabrać się do risotto.

Aby przyrządzić doskonałe risotto trzeba wejść w posiadanie najmniejszych ziarenek ryżu superfino. Później ryż poddać obróbce złożonej z trzech etapów:
1. tostatura – zatrzymanie skrobi przez obsmażenie ryżu na dużym ogniu wraz z masłem, oliwą i rozdrobnioną cebulą; wokół ziarenka powinna powstać twarda, złota, skorupa.
Do ryżu dolewa się następnie szklankę wytrawnego białego wina, aby zaraz potem przejść do etapu zwanego
2. brasatura – zalania uprażonego ryżu wrzącym bulionem i odczekania, aż wchłonie tę aromatyczną miksturę
Kiedy ryż wchłonie pierwsza porcję bulionu, do rondla wlewa się kolejna, a lekko rozmiękły ryż zaczyna stopniowo wydzielać skrobię powodując pełne związanie ziarenek z pozostałymi składnikami. Wtedy rozpoczyna się:
3. mantecatura  - namaszczanie masłem i posypanie parmezanem, co wzmacnia smak i nadaje ziarenkom jeszcze większy połysk.

W przypadku poniższego przepisu zamiast masła użyta zostaje tłusta śmietana, co według pani de Blassi pozwala na osiągnięcie jeszcze bardziej dekadenckiego rezultatu.


Podstawowy przepis na ristto

1/2 szklanki śmietany 36%
2/3 szklanki świeżo startego parmezanu
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
6 szklanek dobrego bulionu wołowego, najlepiej domowej roboty (u mnie bulion drobiowy bez glutaminianu sodu- E.)
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła
1 średnia żółta cebula, obrana i posiekana
1 i 3/4 szklanki ryżu superfino
1 szklanka białego wytrawnego wina

1. Wymieszaj śmietanę, parmezan, gałkę muszkatołową oraz biały pieprz. Odstaw.
2. W dużym rondlu zagotuj bulion.
3. W dużym, ciężkim garnku (albo dużej, głębokiej patelni) podgrzej oliwę z masłem pod tostaturę (j.w) . Zeszklij cebulę, dodaj ryż i wymieszaj go z tłuszczem. Na nieco większym ogniu smaż całość przez 3-4 minuty, aż się mocno przyrumieni. Wlej wino i po 1-2 minutach mieszania dodaj kilka chochelek bulionu (brasatura) – tyle tylko, aby przykryć ryż. Ani na moment nie przerywaj mieszania.
Kiedy ryż wchłonie bulion, dolej kolejną porcję, ponownie zalewając ryż. Powtarzaj te czynność – dolewanie i mieszanie – aż zużyjesz cały bulion. Zajmie to mniej więcej 1/2 godziny; wszystko zależy od rodzaju ryżu, temperatury bulionu, intensywności ognia, rozmiarów garnka, a nawet siły Twojego ramienia.
Po 20 minutach skosztuj ryż. Dopiero kiedy risotto będzie al dente – ugotowane, ale wciąż lekko twarde ziarenka powinny tworzyć zwartą masę o konsystencji kremu – można przystąpić do kolejnego etapu.
4. Zdejmij garnek z ognia i przejdź do mantecatury. Wlej do niego mieszaninę śmietany, sera, gałki muszkatołowej i pieprzu. Wymieszaj ją energicznie z ryżem. Jeżeli prawidłowo wykonasz wszystkie czynności, ryż osiągnie stan all’onda – nie będzie podobny ani do zupy, ani do owsianki, ale pozostanie płynny i lśniący.



Risotto con gli asparagi – risotto ze szparagami
porcja dla 6 osób

risotto przygotowane według podstawowego przepisu (wyżej)
2 i 1/2 szkalnki końcówek szparagów
2 łyżki masła
sól i świeżo zmielony biały pieprz
starta skórka z 1 cytryny

Ze względu na konsystencję szparagi nie przetrwają długotrwałego gotowani, jakiego wymaga ryż. Wrzuć je zatem na minutę do wrzącej, lekko osolonej wody, następnie podsmaż na maśle, posyp odrobiną soli i pieprzu, a dalej postępuj zgodnie ze wskazówkami z podstawowego przepisu na risotto.
Odłóż kilka końcówek szparagów do udekorowania gotowej potrawy, a resztę dodaj do risotta przed mantecaturą. Gotowa potrawę rozłóż na talerze i przyozdób szparagami oraz kilkoma wiórkami startej skórki cytryny

Przed nami obietnica weekendu . Dobrego, miłego czasu oraz nadal pięknej pogody - i dla mnie i dla Was!