piątek, 16 listopada 2018

Rogal Świętomarciński vel Śródecki. Pan Rogal.



 Kiedy mieszkałam w Poznaniu miałam ulubioną cukiernię, w której kupowałam ukochane rogale marcińskie. Wypiekane przede wszystkim na 11 listopada, na święto Świętego Marcina. Później, przy okazji wizyt w Poznaniu również stamtąd przywoziłam sobie te pyszności z białym makiem. Albo prosiłam znajomych o przywiezienie jednego... W tym roku dowiedziałam się, że większość cukierni chwali się certyfikowanymi rogalami, czyli rogalami z margaryną (...!), okruchami cukierniczymi i sztucznymi aromatami... Tak, Drodzy moi, takie rzeczy w certyfikacie, który przyznaje się od 2003 roku, ale w 2008 r. rogal został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Oznacza to, że bez certyfikatu producent nie może używać nazwy „rogal świętomarciński. W tym roku 105 cukierni otrzymało certyfikat. Nawet nie chciałam sprawdzać czy moja też, ale coś mi się wydaje, że nie może być inaczej. Zatem złudzenia opadły, miłość do rogala marcińskiego przygasła... Bo jakże to tak margaryną... Zatem zaczęłam myśleć o wypieku własnego rogala, choć wiedziałam..., słyszałam..., w końcu czytałam..., że to niezwykle trudna robota. No i jeszcze ten biały mak trzeba zamówić... Dam radę, pomyślałam, a jak się nie uda..., eee... to się nie uda, to będę miała kuchnię pełną jakichś rogalopodobnych tworów i... tyle. No to przeczytałam ten przepis jeszcze raz... i jeszcze raz... Ja nie zrobię...??? W końcu mam książkę "Lubię" Moniki Mądrej -Pawlak i Jana Pawlaka, a w niej przepis na Rogala Śródeckiego...! Pana Rogala Śródeckiego, jak mówi o nim Jan. Takiego z masłem, migdałami i skórkami cytrusowymi..! Zatem zamówiłam ten mak, a później wszystko poszło troszkę po grudzie..., ale z górki... A rogale były przepyszne...!


Zawsze patrzę optymistycznie na jakąkolwiek pracę, która mam wykonać. Nigdy nie mówię, że nie dam rady... No..., chyba, że byłoby to blok betonowy o wadze kilku ton, który trzeba przesunąć... Wtedy bym się zastanowiła... Zatem równie ochoczo zabieram się za przekopanie podwójnej (...!) szklarni mojej mamy, jak i za ciasto, które ma kilka warstw, oraz ciasto, które robi się kilka dni.
Nie wiem czy gdybym wiedziała, że tej pracy będzie tyle..., to wzięłabym pieczenie tych rogali pod uwagę... Nie wiem, czy zabrałabym się za nie, gdybym wiedziała, że JA będę musiała wykonać aż tyle pracy. W zasadzie sama ją sobie wydłużyłam... W Twoim przypadku, jeśli Ci powiem jak ja sobie skrócić i ułatwić, będzie na pewno szybciej. JESTEM PRZEKONANA. Także do rzeczy, nie przerażaj się, chociaż wszędzie czytasz, że to trudne. Wszystko jest trudne, dopóki się z tym nie zmierzysz. Z ciastem jak z życiem... Im trudniejsze, tym większy smak i satysfakcja.

Po pierwsze schowaj swoje ambicje i miłość do żeliwnej maszynki "do mięsa". Jeśli kolega, lub koleżanka zaproponuje Ci pożyczenie swojej elektrycznej na jeden wieczór, skorzystaj z tej nonszalancko rzuconej propozycji. Uwierz mi, trzykrotne mielenie białego maku zmieniło moje pozytywne uczucia do maszynki, w której przekręcałam mak jako mała dziewczynka. Wtedy jednak, w kuchni, zazwyczaj w przedświątecznym czasie, było mnóstwo ludzi (mam trójkę rodzeństwa...!) i przekręcanie świątecznego maku odczuwało się zupełnie inaczej.Wtedy nie lubiłam jej tylko troszeczkę jak się teraz okazało..., później poprosiłam mamę, aby mi ją oddała, bo brat obdarzył ją tą elektryczną (TU możesz poczytać o tej maszynce, a nawet ją zobaczyć), teraz... hmm... będę w niej mielić tylko fasolę na kotlety, a jak w przyszłym roku będę chciała zrobic rogale, to pożyczę sobie maszynkę.
Po drugie orzechy włoskie wyłuskaj dwa (...!) dni wcześniej , a migdały zblanszuj zaraz po tej robocie. I zmiel je, albo... kup zmielone, będzie JESZCZE SZYBCIEJ. Resztę możesz już wykonywać według przepisu.
Jeśli weźmiesz te moje wskazówki pod uwagę, masz szansę pięknie podzielić pracę na jeden wieczór i jeden poranek. Teraz to już naprawdę bułka z masłem... yyy... rogal półfrancuski z przepysznym nadzieniem, który nawet na trzeci dzień jest pyszny. Nie wiem co z rogalem dzieje się 4 dnia, ale... jestem pewna, że nie zechcesz sprawdzać. Lepiej zamroź.


Rogal Śródecki

Ciasto:
500g maki
20 g drożdży
30g cukru pudru
50g masła
150g masła do przełożenia ciasta
200ml ciepłego mleka
50ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii
szczypta soli

Nadzienie:
500g białego maku
200g migdałów
120g orzechów włoskich
120g masy marcepanowej
80g rodzynków
60ml Havana Club
skórka starta z cytryny
skórka starta z pomarańczy
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70g masła
2 białka + 2 jajka

Klajdra:
jajko roztrzepane z odrobiną mleka (przed pieczeniem)
lukier (cukier puder i trochę wrzącej wody)
posiekane migdały i orzechy włoskie

Masę makowa najlepiej przygotować dzień wcześniej. 
1. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.
2. Rodzynki zalej Havaną Club z odrobina wrzącej wody i odstaw na około pół godziny do nasączenia.
3. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami(drobno, aczkolwiek nie na mąkę). na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, pokruszona masę marcepanową i smaż około 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I wreszcie ostatni element - jajka jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.
Wszystkie składniki na cisto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuje ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.
4. Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepła wodę (37C) i odstaw do wyrośnięcia na około 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki (poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwile (ręcznie lub robotem planetarnym) aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miseczkę ściereczką i pozostaw cisto do wyrośnięcia na około półgodziny.
5. Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnice. Chwile wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18x36 cm (krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła (pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostała 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć o 90°, aby ciasto znów było ustawione wertykalnie (krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta Zawiń je w folię (ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. Po tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i ostatni raz to samo. Masz już pożądana liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.
6. Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44x35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka (2-3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane "nóżki" rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.

7. Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20-30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogaliki jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka. Będą się dzięki temu ładnie błyszczały.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 190°C. Piecz rogaliki 16-20 minut. Powinni być pięknie zrumienione.

Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi. Czytasz te przepis już drugi raz i myślisz "Nie, nie, za dużo roboty, masakra jakaś i ta matematyka"? To źle. Powiedz głośno: "ja pierdole, zrobię te rogale!



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz