La Croquembouche

Zielone stoiska ustawiły się przed marketami i sprzedawcy choinek już zacierają ręce. Niektórzy z zimna, chociaż nie u nas, bo “najcieplej na północy- można liczyć nawet na 4 stopnie”.
W jednym ze sklepów wysoki, zgarbiony chłopiec z grzywką zasłaniająca jedno oko siedząc na niskim krześle przy ogromnej wannie karpi robi dobrą minę do złej gry… Nie chciałabym być na jego miejscu, więc po cichu współczuję. Moje Stollen na parapecie dojrzewa, a choinka sąsiadów od tygodnia mruga do mnie porozumiewawczo… “Krok po kroczku…” nucę pod nosem. Tak infantylnie wyszło w tym roku. Mimo wszystko przysłuchuję się zainteresowaniem i radośnie strzygę uszami słysząc kolejny raz. Andrus nadrabia, a Mann ma świetną końcową kwestię. Choć dla mnie najlepszy ten Karp 2007. Jak dobrze, że jest “Trójka”…
Idą święta… a tu dzień jak co dzień… i coraz bliżej… W tym oczekiwaniu, w pierwszej wolnej chwili piekę malutkie ptysie, w drugiej nadziewam je budyniem, lakieruję karmelem i jeszcze delikatnie ciepłe odrywam kuleczka po kuleczce… delektując się waniliowo karmelowym smakiem.
Warto zrobić choć raz.

La Croquembouche (źródło: “Desery” Pierre Hermé z niewielkimi moimi zmianami)

1. W PRZEDDZIEŃ przygotować ciasto ptysiowe i migdałowe.

Ciasto ptysiowe:
Przygotowanie 15 min.
Składniki na 500 g

80 ml wody
100ml pełnotłustego mleka
4g (jedna niepełna łyżeczka) miałkiej soli
4g (jedna niepełna łyżeczka) cukru drobnego
75 g masła
100 g mąki
3 jajka

1.Do rondelka wlej wodę i mleko, dodaj sól, cukier i masło. Ciągle mieszając doprowadź do wrzenia.
2. Wsyp całą porcję maki. Na wolnym ogniu szybko ucieraj aż składniki się połączą, ciasto będzie gładkie i zacznie odstawać od ścianek i dna rondelka. Ucieraj jeszcze 2-3 minuty, aby płyn odparował.
3. Stopniowo dodawaj po jednym jajku, aż składniki się połączą.
4. Ucierając, od czasu do czasu unoś ciasto do góry, aby wprowadzić powietrze. Ciasto jest gotowe, gdy opada ze szpatułki (łyżki) jak wstążka.

Ciasto migdałowe:
Przygotowanie 15 min.
Oczekiwanie 2 godz.
Składniki na 500 g

210 g mąki
85 g cukru pudru
1 jajko
1/2 strąka wanilii
125 g masła o temp pokojowej
25 g mielonych migdałów
4 g (1 łyżeczka) miałkiej soli

1. Pół strąka wanilii przekrój wzdłuż i nożykiem zeskrob nasionka.
2. Masło pokrojone na małe kawałki utrzyj na gładką masę. Ciągle mieszając dodawaj kolejno cukier puder, mielone migdały, sól, nasionka wanilii, jajko i mąkę tak, aby każdy składnik dokładnie połączyć z pozostałymi przed dodaniem następnego.
3. Z ciasta uformuj kule, spłaszcz dłonią, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki.

2. NASTEPNEGO DNIA najpierw przygotuj crème pâtissière:

Crème pâtissière
Przygotowanie: 20 min.
Przyrządzanie: 5 min.
Składniki na: 500 g

1/2 strąka wanilii
30 g mąki ziemniaczanej(dałam 40-E.)
80 g cukru pudru
350 g pełnotłustego mleka
4 żółtka
35 g masła o temp. pokojowej

1. Strąki wanilii przekrój wzdłuż na połówki i nożykiem zeskrob nasionka. Do rondelka o grubym dnie wsyp mąkę ziemniaczaną i połowę cukru. Mieszając trzepaczką połącz ze stopniowo dolewanym mlekiem. Dodaj strąki wanilii i nasionka. Ciągle mieszając doprowadź mleko do wrzenia i przecedź do większego rondelka o grubym dnie.

2. Do dużej miski włóż żółtka i pozostały cukier. Ubijaj trzepaczką (ubijałam mikserem-E.) przez 3 minuty, aż masa zbieleje i będzie puszysta. Mieszając trzepaczką połącz masę ze 100 ml gorącego mleka (wcześniej przygotowanego). Następnie mieszaj na wolnym ogniu i doprowadź do wrzenia

3. Gdy krem zgęstnieje, przelej do miski. Miskę wstaw do większego naczynia napełnionego kostkami lodu

4. Gdy krem ostygnie do temp. 50°C (trwa to 2-3 min.), dodaj masło i mieszaj trzepaczką aż krem je wchłonie i będzie gładki.

Crème pâtissière najlepiej przygotowywać bezpośrednio przed użyciem. Można go przechowywać w lodówce do 12 godzin; nie dłużej jednak, bo traci smak.

3. Następnie upiecz ptysie: piekarnik nagrzej do 200°C. Ciasto ptysiowe włóż do rękawa cukierniczego i na blachę wyciśnij 60-70 ptysiów ( 2-3 cm). Piecz przez 10-15 min. Ostudź.

4. W tym czasie obniż temperaturę w piekarniku do 180°C. Ciasto migdałowe rozwałkuj na okrągły placek o średnicy 22 cm i gdubości4 mm. Blachę wyłóż papierem do pieczenia, połóż krążek ciasta i piecz ok. 20 min.

5. Kiedy ciasto migdałowe się piecze włóż crème pâtissière do rękawa cukierniczego i używając cienkiej nasadki do przebijania spodów ciastek, nadziej ptysie kremem.

6. Teraz przygotuj KARMEL (spokojnie wystarczy połowa składników, gdyż wykorzystałam tylko połowę-E.) :

700g cukru
3 łyżeczki octu
200 ml wody

Do rondelka włóż cukier i zalej go wodą. Dodaj ocet i gotuj aż karmel się zrumieni. Odstaw z ognia.

7. Górną połowę każdego ptysia zanurz w karmelu i ptysie rozłóż na blasze.

8. Upieczone kruche ciasto ułóż na paterze. Salaterkę o średnicy 14 cm posmaruj olejem i połóż do góry dnem na cieście. Spód każdego ptysia zanurzaj w karmelu i zanim karmel zastygnie, przyklejaj ptysie kolejno do ciasta wokół salaterki.

9. Usuń salaterkę i dalej przyklejaj ptysie formując kręgi zwężające się ku górze. Ciasto powinno mieć kształt kopuły.

10. Podawaj w ciągu 45 min. po przygotowaniu .

Na drugi dzień smak pozostaje ten sam, ale karmel wnika w ciasto, a ciasto ptysiowe jest miękkie.